Dango

Dango gibt es in verschiedenen Arten in Japan. Ich versuche einiges darüber rauszufinden und die verschiedenen Dangorezepte vorzustellen.

Dango (団子 bzw. だんご)

Es gibt verschiedene Arten von Dango. Einige möchte ich auf meinem Blog vorstellen. Der Begriff Dango steht für „Kloß“. Die bekanntesten Dango stellt man aus Mochiko und Wasser her. Diese Kugeln serviert man als Wagashi zu grünem Tee. Der Begriff Dango bezeichnet jedoch auch einfach kugelförmige Speisen, wie zum Beispiel Fleischbällchen.

Mitarashi Dango

Die Mitarashi Dango sind kleine Bällchen, die aus Joshin-ko Reismehl gemacht werden. Sie werden gekocht oder gedämpft und am Ende mit einer würzigen Sauce überzogen. Dango sind mitunter die bekannteste Art der Wagashi, da sie aus Anime und Manga bekannt sind. In der Regel werden sie am Spieß serviert. Sie werden oft bunt präsentiert.

Andere Dangos bestehen aus z. B. Buchweizenmehl oder Süßkartoffelmehl, dass Imo-ko genannt wird. Weitere Dangos werden aus Fleisch oder Fisch hergestellt, sind dann aber unter der Bezeichnung Tsukune zu finden.

Werden Dango in einer Brühe serviert, nennt man sie Dango Jiru. Die Mitarashi Dango sind eine Spezialität des Shimokama Schreins in Kyoto. Das Rezept für sie entwickelte eines der Teehäuser in Kyoto. Dabei stellen fünf Bällchen eine menschliche Gestalt dar. Der Ball an der Spitze ist der Größte und stellt den Kopf dar. Die anderen vier Dango stehen für den Körper. Bei Hochzeiten werden die Dangos im Schrein als Opfergaben geeben. In Wagashishops nutzt man für die Zubereitung die Dampf-/ Knet-Methode.

Klassische Dangos bekommst du immer am Spieß serviert. Man nennt sie auch Kushi Dango. In der Regel finden sich 3-5 Dango-Bällchnen am Spieß. Die Kushi Dango werden meist süß serviert. Sie sind sehr beliebt und gehören zu den traditionellen Wagashi. Sie sind mehr ein Snack für zwischendurch und ähneln sehr den süßen Mochi. Die Dango sind nicht sehr süß, aber sehr sättigend. Die Sauce ist in der Regel süß. In klassischen Dangorezepten werden diese nicht gefüllt. Andere beliebte süße Sorten der Kushi Dango sind An-Dango mit Anko oder Mitarashi Dango.

Mitarashi Tare (みたらしだれ) ist eine karamellartige, salzig-süße Sauce die man auf die fertigen Dango streicht. Diese Dango werden nach dem Dämpfen noch gegrillt, wodurch sie außen knusprig und innen weich (mochi-mochi) sind. Anschließend überzieht man sie mit der Sauce. Die Dango sind 100% vegan und fettfrei.

Traditionell werden sie nur aus Joshin-ko Reismehl hergestellt und nicht aus Mochi-ko, also Klebreismehl. Meist fügt man aber ca. 20% Mochi-ko dazu, um ihre Textur zu verbessern und sie elastischer und weicher zu machen.

Es gibt zwei Arten Dango zuzubereiten. Bei einer Variante wird ein fester Teig hergestellt, der dann zu Kugeln geformt und im kochenden Wasser gegart wird. Dafür ist Joshin-ko Reismehl notwendig, da die Dango sonst sehr hart werden.

Die zweite Methode verlangt einen flüssigen Teig, der gedämpft und dann zu Kugeln gerollt wird. Ursprünglich werdendet man Mochi-ko, dass sich aber durch Shiratama-ko ersetzen lässt.

Mitarashi Dango Rezept

Mitarashi Dango

Dango sind kleine Reiskugeln, die einen intensiven Reisgeschmack haben.

Zutaten:

100g Joshin-ko Reismehl
30 g Mochi-ko oder Shiratama-ko (Klebreismehl)

oder

70 g Mochigomereis gemahlen
30 g nicht klebender Reis (z. B. Nishikireis)
2 EL Zucker
1 EL Reissirup
100 ml lauwarmes Wasser

Für die Mitarashi Sauce
50 ml Wasser
1 EL Sojasauce
50 g Rohrohrzucker
1 EL Kuzu-Stärke

Zubereitung:

Für die Sauce: Wasser und Sojasauce mit dem Rohrohrzucker erhitzen. Die Kuzu-Stärke mit 1 EL kaltem Wasser verrühren und zur Sauce geben und zum Kochen bringen. Die Sauce in ein dekoratives Schälchen füllen.

Für die Dango:
Das Wasser im Wok zum Kochen bringen. Den Bambusdämpfer darüber aufstellen. Die Mehlsorten mit dem Wasser glattrühren. Den Zucker und den Reissirup hinzufügen.
Den Teig in einer Schüssel in den Dämpfer stellen und abgedeckt ca. 30-40 Minuten dämpfen. Achtung: Der Teig ist sehr heiß.
Diesen auf ein feuchtes Geschirrtuch geben und mit diesem durchkneten, bis er etwas abgekühlt ist. De Teig gut durchkneten. Eine Rolle formen und den Dangoteig in gleichmäßige Stücke teilen. Diese Stücke zu Kügelchen rollen. Da der Teig sehr klebrig ist, immer eine Schüssel Wasser zum Hände befeuchten danebenstellen oder alles mit einem kalten feuchten Handtuch bearbeiten.

Wer möchte, kann die Dango auf kleine Spießchen stecken.

Für die Dango einen Grill oder eine Pfanne erhitzen. Den Pfannenboden mit etwas Öl einpinseln und erhitzen. Die Dango in die heiße Pfanne legen und knusprig braun braten.

Wenn sie fertig sind, richtet die Dangos auf einem Teller an und begießt sie mit der Mitarashisauce.

Ein weiteres Rezept findet sich beim Artikel zum Thema Dango von Wagashi Maniac

Tsukimi Dango

Tsukimi Dango

Zutaten:

50 g Nishikireis gemahlen oder Joshin-ko Reismehl
40 ml Wasser
1 Prise Salz

Zubereitung:

Wer mit Joshin-ko-Mehl arbeitet kann dieses direkt mit Wasser und Salz verkneten, bis die Masse die Konsistenz eines Ohrläppchens hat, Bällchen aus dem Teig formen und die Dango in kochendem Wasser kochen, bis sie oben schwimmen.

Bei der Verwendung von Nishiki-Reis mahl diesen und vermenge das Mehl mit Salz und Wasser. Diese Masse gebe in eine Schüssel und Dämpfe sie ca. 20 Minuten, bis die Reismasse verklebt. Ist der Teig danach zu locker, gebe heißes Wasser zum Teig dazu, bis er sich besser formen lassen kann. Setze einen Topf mit Wasser auf und gebe die kleinen Kügelchen hinein und lasse sie in ca. 5 Minuten auf kleiner Flamme gar werden. Aufzu hoher Flamme zerfallen die Bällchen. Nimm die Reisbällchen heraus und schrecke sie kurz mit kaltem Wasser ab.

Für Tsukimi Dango breite die Bällchen auf einem Tablett aus und lasse sie komplett trocknen. Serviere sie mit Anko, Sesampaste oder Mitarashi Sauce. Ich habe es mit Karamellsirup versucht, was ich jedoch nicht unbedingt empfehle. Lege die Bällchen aufeinander. Vor dem Servieren können sie noch gegrillt werden, ähnlich den Mitarashi Dango.

Hanami Dango / Sanshoku Dango

Hanami Dango bereitet man für das O-hanami-Fest zu. Dabei handelt es sich um das Kirschblütenfest. Die Sakurabäume in Japan erblühen, was dort mit vielen Festen gefeiert wird. Familie und Freunde treffen sich in Parks unter blühenden Kirschbäumen und Pick nicken dort. Dazu gibt es viel Sake und ein spezielles Bento, mit passenden Wagashi. Dazu gehören neben Sakura Mochi auch die Hanami Dango.

Die Originale Dango werden aus nicht klebendem Reismehl, dem Joshin-ko dargestellt. Die Dango haben dadurch eine relativ feste Konsistenz. Dazu gibt es eine Sauce, welche ihnen ihren Geschmack verleiht. Hanami Dango enthalten zusätzlich etwas Weizenstärke und viel Zucker. Sie erinnern ein wenig an bunte Bonbons. Hanami Dango sind süß, aromatisch und cremig. Man nutzt dafür in der Regel das sehr feiner Juouyoki Reismehl.

Hanami Dango lassen sich sehr gut automatisieren. Traditionell nutzt man dafür Yomogi, den japanischen Beifuß und Matcha. Weitere Aromen, die sich eignen sind zum Beispiel Sakura Aroma, Hundesirup, Rosensirup, Rosenwasser oder Bittermandelaroma.

Rezept Hanami Dango

75g Nishikireis (gemahlen) o. Joshin-ko Mehl

35g Zucker

50ml Wasser

Matchapulver

Kirschsirup

des Mehls gibst du in eine Schüssel. Ebenso ⅔ des Zuckers und der Flüssigkeit (ca. 30 ml). Nimm ⅓ des Teigs und dämpfe ihn in einer separaten Schüssel (evtl. auf der 2. Ebene des Dämpfers). Zu den ⅓ Teig gebe etwas weniger Wasser, und ersetze es durch Kirschsirup (dadurch wird der Teig rot gefärbt). Beide Teige müssen von Wasser bedeckt sein. Dämpfe diese ca. 20 Minuten. Dann rühre beide Teige noch einmal und und dämpfe diese weitere 20 Minuten. Die weißen Punkte müssen ganz verschwunden sein. Wenn der Teig fertig ist, feuchte ein Handtuch an und gebe den roten Teig darauf. Knete diesen mit dem Handtuch durch. Stelle daneben eine Schüssel mit Wasser zum Befeuchten der Hände. Teile den Teig in mehrere Teile und rolle diese zu Kugeln. Befeuchte dabei immer wieder deine Hände mit Wasser, wenn es zu klebrig wird.

Verfahre so mit der Hälfte des weißen Teiges. Beim dritten Teig gibst du eine Messerspitze Matchateepulver hinzu und knetest dieses in den Teig, sodass dieser sich grün verfärbt. Rolle auch diesen zu Bällchen. Bei Bedarf spieße die Bällchen auf kleine Holzspieße. (Von jeder Farbe einen)

Hanami Dango

Tofu Dango

Tofu Dango werden aus Kartoffelstärke und Tofu hergestellt. Der Tofu wird mit dieser verknetet, bis die Masse die Konsistenz eines Ohrlppchens hat. Dann kochst du die Tofu Dango im Wasser, bis sie oben schwimmen. Anschließend werden sie mit Zuckersirup übergossen und mit Kinako bestreut.

An-Dango

An-Dango werden von roter Bohnenpaste, dem Anko umhüllte, nachdem sie auf Spieße gesteckt wurden.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.