Wagashi? – Was ist das?

In diesem Artikel möchte ich auf die Frage eingehen, was Wagashi (和菓子) sind. Du erfährst, wie sie serviert und gegessen werden. Wagashi ist ein Begriff für japanische Süßigkeiten.

Mochi und Rakugan gehören zu den typischen Wagashi.

Sie werden aus Reismehl (aus japanischem Reis, wie z. B. Mochigome), Anko (Rote-Bohnen-Paste) und Stärke / Geliermittel (Kudzu, Agar-Agar) hergestellt. Gegebenenfalls nutzt man bei der Herstellung zusätzlich Nüsse und Kerne. Zusätzlich kann mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Auch Früchte können Bestandteil sein.

Das bedeutet, diese Süßigkeiten sind vegan und fettfrei, da selbst die Geliermittel rein pflanzlichen Ursprungs sind. Als traditionelle Süßspeise werden sie hochwertig hergestellt.

Allerdings sollen sie eine reife Kaki in ihrer Süße nicht übertreffen. Sie werden der Natur nachempfunden. Sie sollen die Schönheit der Natur betonen und unterstreichen. Ihr Aussehen ist immer den Jahreszeiten angepasst. Im Frühling sieht man Kirschblüten, im Herbst, buntes Laub. Dieses Prinzip nennt man kacho fugetsu ( 花鳥風月). Vielfältige Formen und Geschmacksrichtungen entwickelten sich seit der Edo-Zeit (1603-1869) in Japan.

Die Kunst der 5 Sinne

Japanische Süßigkeiten sollen die 5 Sinne anregen:

1. Sehen: Wagashi sind schön anzusehen

2. Hören: Der Name ist ein Wohlklang für die Ohren

3. Riechen: Ein angenehmer Duft geht von ihnen aus

4. Schmecken: Fein und zart haben sie ein angenehmes Aroma und Nuancen im
Geschmack. Dazu kommt eine Süße, nicht reifer als eine Persimone.

5. Tasten: Sie geben beim Essen ein angehmes Mundgefühl

Wie werden Wagashi serviert?

Die japanischen Süßigkeiten werden mit grünem Tee oder zur japanischen Teezeremonie serviert. Okashi finden sich ebenfalls bei der Teezeremonie. Da der grüne Tee (i. d. R. Matcha) vom Geschmack etwas bitter ist, bieten sie einen sehr guten Ausgleich. Japanische Süßigkeiten spiegeln in ihrem Aussehen die Jahreszeiten wieder. Die Bildung des Gastgebers zeigt sich im Servieren der passenden Süßigkeiten zu den richtigen Jahreszeiten.

Higashi servierst du zu eher schwachem (dünnem)Tee, dem so genannten „Usucha“. Zu ihm serviert man in der Regel die Higashi (干菓子). In dem bunten Zuckerkuchen spiegeln sich genauso die Jahreszeiten wieder.

Omogashi servierst du zu dickem (starken) Tee, dem sogenannten „Koicha“. Die Omogashi werden aus roter Bohnenpaste (Anko), Zucker, Reismehl und Agar-Agar hergestellt.

Für das Servieren nutzt man im Original japanisches Geschirr. Dabei handelt es sich um lackierte Teller, die „Meimeizara“ genannt werden. Dieses Geschirr ist speziell für Wagashi gedacht. In der Regel gibt es fünf in einem Set, sodass sie sich perfekt für das Servieren der Gäste eignen. Die Lackierung der Teller ist außergewöhnlich und wird „Urushi-Lackierung“ genannt. Den Tee serviert man in einem speziellen Teekännchen mit Seitengriff, das man Kyusu nennt. Die Teetassen werden Yunomi genannt. Sie haben eine Kohiki-Glasur.

Wie werden Wagashi gegessen?

Du nimmst ein Stück in den Mund und trinkst dazu langsam etwas grünen Tee. Der Teegeschmack soll sich mit dem süßen Geschmack vermischen. Das machst du, bis der Tee ausgetrunken oder das Wagashi aufgegessen ist.

Unterteilung

Nachdem ich erklärt habe, was Wagashi sind, möchte ich mich im nächsten Artikel ihrer Unterteilung widmen.

Wagashi werden nach Art der Herstellung, Verwendungsart, geschichtlichem Hintergrund, Anlass des Servierens und dem Wassergehalt unterteilt. Je weniger Wassergehalt sie haben, um so trockener sie sind, desto länger halten sie. Ich habe versucht, etwas darüber zusammenzutragen:

Unterteilung nach Wassergehalt

Namagashi (rohe Süßigkeiten) (30 %), z. B. Mochi (rohe halbgegarte Süßigkeiten, die sehr weich sind)

Han-Namagashi (10-30%), (Halbtrocken) z.B. Yokan (Gelees) (halbrohe Süßig keiten, aus frischen Zutaten hergestellt – gebacken, gegart, wenig Flüssigkeit)

Higashi (weniger als 10%) (trockene Süßigkeiten), z. B. Konpeito (Bonbons) (aus Reismehl oder anderem Mehl)

Die Luxusvariante sind Jonamagashi / Jogashi. Aus den feinsten Zutaten geschaffen, sind sie wahre Kunstwerke mit saisonalem Bezug. Naturbilder wie Blumen, Blätter, aber auch Haiku, Sagen und Geschichten werden als Motive genutzt.

Speziell für die Teezeremonie stellt man die Chaseki-gashi her.

Die älteste Form der sind Senbei, Reiskekse, die aus Reismehl und Wasser gebacken werden. Der Teig wird gedämpft, geknetet, geformt, getrocknet, geröstet, frittiert und / oder gewürzt.

Trockene Süßigkeiten aus Reis und Weizenmehl, sowie pulverisiertem Getreide nennt man Rakugan.

Die folgenden zwei Sorten sind keine Wagashi, fallen aber in den Bereich der Süßspeisen bzw. Süßigkeiten:

Westliche Süßspeisen, wie z. B. Kasutera (Biskuitkuchen), werden Namban-gashi genannt.

Dagashi sind populäre einfache Süßigkeiten, z. B. Okashi (Kuchen).

Unterteilung nach Anlass

Bei dieser Differenzierung geht es um die Frage, welche Arten, zu welchem Anlass gekocht bzw. serviert werden.

Bei Kokei-Gashi handelt es sich um Kunst, die aus den Zutaten für Wagashi, hergestellt wird. Ein knetbarer Teig wird aus speziellem Klebreismehl, dem sogenannten „mijin-ko“ (Reismehlsorte) und Zucker hergestellt. Motive sind die Schönheit der Natur, Gedichte, Sagen und Legenden.

Nami-Namagashi werden als alltägliche, frische Süßigkeiten zum Tee (Oyatsu) gereicht oder als Snack gegessen. An die Jahreszeiten gebunden erhält man bestimmte Sorten zu bestimmten Zeiten (Bsp.: Mochi, Dango, Dorayaki, Manju).

Jou-Namagashi sind von höherwertiger Qualität als Nami-Namagashi.

Tyaseki-Wagashi fertigt man explizit für die Teezeremonie.

An bestimmten Feiertagen oder zu Anlässen, wie z. B. der Hochzeit, reicht man Shikigashi (Bsp.: Kohaku Manju) als Geschenke.

Makigashi als Souvenir mitzubringen, ist ein japanischer Hochzeitsbrauch.

Mein Ziel ist es, einen „Wagashikalender“ zu erstellen, d. h. zu sammeln, wann welche Wagashi serviert oder angeboten werden.

Originally posted 2020-02-04 04:10:00.