Dieser Beitrag beschäftigt sich mit den japanischen Reismehlsorten, welche für die Wagashi Herstellung wichtig sind.
Japanische Reismehlsorten
Japanisches Reismehl wird aus Rundkornreis, dem Urumai oder aus Klebreis, dem Mochigome Reis hergestellt. Für die Herstellung von Wagashi gibt es ganz spezielle Sorten. Abgesehen davon existieren aber auch normale Reismehle, welche Komeno-ko (米の粉) oder Kome-ko genannt werden. Die Eigenschaften des fertigen Reismehls unterscheiden sich je nach der verwendeten Reisart. Nicht-japanische Reismehlsorten eignen sich eher weniger für die Herstellung der leckeren Süßigkeiten. Einige Reismehlarten können über den online Versand bezogen werden.
Normales Reismehl wird regional als Shinko (新粉) bezeichnet. Handelt es sich um grob gemahlenes Reismehl, nennt man dieses Namishiko (なみしんこ). Dabei ist es dann ein mehldurchschnittlicher Qualität oder Größe. Genmai-ko (玄米粉) ist ein Reismehl, welches aus japanischen Naturreis, dem Genmai hergestellt wird. Es gibt auch Reismehlsorten, für die schwarze Reis als Grundlage dient.
Joshin-ko (上新粉)
Jōshinko bzw. Joushinko Reismehlist eine Reismehlsorte, die aus dem gemahlenen, japanischen Uruchimai Rundkornreis hergestellt wird. Für die Herstellung wird der Reis gewaschen, getrocknet und sehr fein vermahlen. Diese Sorte wird überwiegend für Wagashi verwendet, da sie einen intensiven Reisgeschmack hat. Man findet sie bei der Herstellung von zum Beispiel Dango oder Kashiwa Mochi.
Danko-ko (団子粉)
Dango-ko ist eine ganz spezielle Reismischung, welche vor allem für die Herstellung von Dango Verse verwendet wird. Sie besteht aus 80 % Joshinko und 20% Mochiko.
Jōyō-ko (上用粉)
Jōyō-ko bzw. Jouyouko ist ein Reismehl, welches besonders aromatisch und fein gemahlen ist. Es wird für die Herstellung von Wagashi genutzt, die eine besonders hohe Qualität haben sollen. Hauptsächlich findet es Verwendung bei der Herstellung von Jōyou Manjū, Uiro und Hanami Dango.
Karukan-ko (かるかん粉)
Und wird aus japanischem Rundkornreis hergestellt. Man verwendet sie für Karukan und Karukan Manju.
Mochi-ko (餅粉)
Bei dem Mochi-ko-Reismehl handelt es sich um ein japanisches Klebreis mir. Es ist besonders für die Wagashi Herstellung sehr wichtig. Man stellt es aus japanischem Klebreis, dem Mochigome her. Dafür wäscht man den Reis, trocknet ihn und malt ihn ganz fein. Aus ihm stellt man einige Mochigashi her, aber auch andere japanische Süßigkeiten. Von der Verwendung her ist es komplizierter als andere Klebreissorten, wie zum Beispiel Shirata-ko.
Mochitoriko
Mochitoriko ist eine Mischung aus Stärke und Mochiko. Man nutzt es als Trennmittel bei Mochi.
