Kleine Mehlkunde
Dieser Beitrag beschäftigt sich mit verschiedenen Mehlsorten, die mal mehr, mal weniger gut für die Wagashiproduktion geeignet sind.
Hakuriki-ko (薄力粉)
Da ich vorhabe mich mit Ukishima zu beschäftigen, möchte ich auf Hakuriki-ko eingehen.
Bei Hakuriki-ko handelt es sich um eine Weizenmehlart. Weizenmehl wird im japanischen als Komugiko bezeichnet.
Japanisches Gebäck wird bevorzugt mit diesem Mehl gebacken. Es ist von der Konsistenz seidig und glutenarm. Deshalb wird es in der Wagashiherstellung favorisiert. Ebenso nutzen die Japaner es für Tempura-Teig.
Es wird sehr fein gemahlen und deshalb als „weiches Mehl“ (soft flour) bezeichnet.
Hakuriki-ko wird aus proteinarmen Sommerweizen hergestellt. Bei dem japanischen Mehl beträgt der Gehalt ca. 6-8%, während deutsches Weizenmehl vom Typ 405 oder 550 einen Proteingehalt von 10% hat. Das Mehl hat durch den feinen Mahlgrad eine sehr gute Fähigkeit zur Wasseraufnahme. Gebäck, wie Kasutera, wird besonders zart, weich und saftig. Die Weizenproteine bzw. Gluten bleiben erhalten. Sie sind für die Klebkraft des Teiges verantwortlich. Je höher der Proteingehalt einer Mehlsorte ist, desto klebriger, schwerer und dichter wird ein Teig.
Achtung! Dieses Mehl ist nicht glutenfrei!
Zartes Backwerk und gebackene Wagashi bestehen aus weichem, proteinarmen Weizenmehl, da sie sonst zäh und trocken bei der Herstellung werden.
Woher bekomme ich Hakuriki-ko?
Die Mehlsorte ist leider schwer zu finden. Daher bekam ich noch nicht die Möglichkeit mit dem Originalmehl zu backen. Finde ich weitere Hinweise wo man es bekommt, ergänze ich sie gerne!
Besonders interessant finde ich einen Artikel von Mari-to-kazuo, die verschiedene Mehlsorten auf ihre Backeigenschaften untersucht hat. In den Vergleich setzte sie deutsches Mehl, wie 405, einen Mix aus Dinkelmehl und Stärke, Hakuriki-ko und Stärke, nur Hakurikiko, Royal Fan Cake Flour und Red Lotus.
Sie hat mehrere Biskuitteige mit diesen Sorten gebacken und sie auf Geschmack, Konsistenz und Feinporigkeit untersucht.
Ich vertraue auf Maris Urteil und werde versuchen ein Ukishima-Wagashi mit Mehl 405 zu backen. Stellt sich nur noch die Frage, durch was ich die Bohnenpaste ersetze! Ist es dann noch ein Ukishima? Ist es dann überhaupt noch japanisch? Oder handelt es sich am Ende um einen europäischen Kuchen, der den Anschein erwecken will japanisch zu sein? All diese Fragen möchte ich versuchen in meinem nächsten Artikel zu lüften! Vorausgesetzt ich schaffe es einen Ukishima herzustellen! 😉
Was meint Ihr dazu?
Kennt Ihr weitere Quellen, wo man Hakuriki-ko beziehen kann?
