Manjū
Bei Manjū handelt es sich um kleine Kuchen, die mit Anko gefüllt werden. Sie gehören zu den traditionellen Wagashi, kommen aber usprünglich aus China. Das chinesische Originalgericht wird Mantou genannt, wobei es sich um ein traditionelles gedämpftes Brot handelt, dass bis nach Japan kam.
Arten von Manjū
Manjū können gebacken als Yaki Manju oder gedämpft, als Mushi Manjū serviert werden. Der Begriff für die gebackenen Wagashi ist Yakigashi (焼菓子). Er steht für beide Manjūarten. Gedämpfte, süße Manjū nennt man Jōyo Manjū. Man stellt diese aus Yama-imo, dem japanischem Jam und Jōyo-ko, einem speziellen Reismehl her und füllt den Teig mit Anko. Eine weitere Variante ist Sake Manjū, für das Sake Kasu verwendet wird und Oboro Manjū, welches aus Weizenmehl gemacht wird.
Zu den gebackenen Manjū gehört Kastanien oder Kuri Manjū, wie es auch genannt wird. Für seine Herstellung stellt man eine Kastanienfüllung her und formt das Ganze auch wie eine Kastanie, bevor es gebacken wird.
Momiji bzw. Ahornblatt Manjū stammt aus Hiroshima und hat die Form eines Ahornblattes. Sie haben einen sehr luftig-leichten Kasutera Teig. Wird Manjū herzhaft gefüllt, nennt man es Niku-man bzw. Fleisch Manjū. Der Teig wird mit Fleisch- und Gemüsefüllungen gefüllt und gedämpft.
Chidori Manjū hat seinen Namen von dem eingebrannten Motive, welches mit einem Brandeisen in den Teig gebrannt wird. Der Begriff Chidori steht für Regenpfeifer oder Kiebitz. Das traditionelle japanische Motiv gehört zugleich zu den japanischen Jahreszeitenwörter, den Kigo. Manjū die aus Weizenmehl, Wasser und Backtriebmittel bestehen und mit Anko gefüllt werden, sind die Mushi-Pan.
Der Teig eines Manjū wird mit proteinarmen Weizenmehl hergestellt, dem Hakuriki-ko. Es darf nicht viele Gluten enthalten, da der Teig sonst zäh und trocken schmeckt.
Grundrezept Manjū
Endlich habe ich es geschafft mein erstes Manjurezept zu machen. Das Grundrezept ist auf süßes Manjū ausgelegt. Goldgelb habe ich es noch nicht hinbekommen, aber es ist das erste Manjū das mir gelungen ist und geschmeckt hat. Um es etwas bräunlicher zu bekommen, lasse das Manjū einfach etwas länger im Ofen. 🙂
Zutaten:
80g brauner Zucker
3 TL Wasser
1/2 TL Backpulver
1/2 TL Wasser
130g Mehl
1 EL Mais- oder Kartoffelstärke
Wagashifüllung, wie z. B. Marzipan nach Bedarf
Zubereitung:
1. Löse unde Zucker mit dem Wasser in einem Topf auf und erhitze die Masse so, dass du ein Sirup entsteht. Er muss auch nicht sehr dickflüssig sein. Der Zucker muss aber im Wasser aufgelöst werden.
2. Lass den Zuckersirup etwas abkühlen und bereite in der Zeit kleine Kugeln aus der Füllung.
3. Siebe Backpulver, Mehl und Stärke in eine Schüssel und gebe den abgekühlten Sirup dazu. Jetzt mische die Masse so, dass eine einheitliche Masse entsteht, die du leicht von der Schüssel lösen kannst. Lass den Teig ungefähr 15 Minuten ruhen.
4. Bereite deine Arbeitsfläche so vor, dass du sie mit Mehl oder Speisestärke bestäubs und knete den Teig durch. Achte darauf, dass du den Teig nicht zu lange knetest. Forme aus dem Teig eine Rolle und teile diese in ungefähr 12 gleichgroße Stücke.
5. Nimm ein Stück und drücke es Flach bzw. rolle es auf der Arbeitsfläche aus, sodass du einen gleichmäßigen Kreis hast. Platziere darauf eine Kugel der Füllung und lege den Teig darum.
Achtung wichtig: Der Teig muss die Kugel ganz umschließen und darf keine Löcher oder Risse haben. Befeuchte beim Formen deine Hände, um eventuelle Öffnungen zu schließen, damit du eine schöne runde Kugel erhältst. Achte darauf, dass du mit den Händen den teig nocheinmal zum Schluss gleichmäßig befeuchtest. Wenn die Lücken nicht richtig geschlossen werden, läuft die Füllung beim Backen aus!
6. Heize den Ofen auf ca. 180°C vor. Stelle eine Auflaufform mit Wasser oder eine Fettpfanne mit Wasser in den Ofen. Bereite ein Backblech vor und lege darauf Backpapier oder eine Backmatte aus. Verteile die Kugeln gleichmäßig auf dem Backpapier und schiebe das Blech in den Ofen. Lasse die Manjū 15 Minuten backen, hole das Blech heraus und lasse sie abkühlen.
Wer Chidori Manjū möchte benötigt ein Brandeisen in Vögelchenform und macht zum Schluss das Brandzeichen in den Teig.
Kimi Shigure
Kimi Shigure werden aus Shiro-An, einem hellen Anko und Eigelb hergestellt. Es ist eine Art gedämpftes Manju und gehört zu den traditionellen Wagashi. Das Wagashi lässt sich als Jo-Namagashi einordnen und wird zur Teezeremonie mit Matcha serviert.
Die Herstellung erfolgt aus Shiro-An und Joshin-ko Reismehl. Dann wird es mit Koshi-an, einem glatten, feinen Anko gefüllt. Das Eigelb gehört zu den Hauptbestandteilen dieses Wagashi, denn dadurch bekommt es eine gelbe Farbe.
Kimi (きみ ) bedeutet Eigelb oder gelb und Shigure (時雨 ) steht für Regenschauer oder Sprühregen im Herbst. Die gesprungene Oberfläche des Wagashi wird damit assoziiert. Sie entsteht durch das Dämpfen bei hoher Hitze. Obendrauf findet sich meist ein feines rosa Pulver, bei dem es sich um Sarashi-an handelt, ein getrocknetes, ungesüßtes Koshi-An.
Natürlich gibt es auch hier Varianten aus Matcha oder Kastanien. Die Konsistenz dieses Wagashi ist leicht und luftig. Das Wagashi eignet sich sehr gut für den Sommer. In der Regel wird die Farbe der Saison angepasst. Zartes Rosa steht für das Frühjahr und grün für den Sommer. Diese Art von Manjū lässt sich 2-3 Tage aufbewahren.
Jōyo Manjū – Jams Manju
Jōyo Manjū ist ein Manju, welches aus geriebener Jamswurzel und Jouyouko Reismehl, einem besonders aromatischen Mehl, hergestellt wird. Das Manju wird mit Koshi-an gefüllt und gedämpft. Von der Farbe her ist dieses Manju schneeweiß und hat eine leichte Mandelnote. Von der Konsistenz her ist es luftig-klebrig. Es gehört zu den Manju, die zur Teezeremonie serviert werden. Eine sehr schöne Variante ist Yuki-Usagi (ゆきうさぎ), der Schneehase in Form eines Manju. Eine weitere Variante ist Sakura Manju, welches man mit salzig eingelegten Kirschblüten serviert und mit Sakura-an gefüllt.
Das Manju ist sehr luftig in der Konsistenz, da es mit Yama no imo (山の芋), der japanischen bzw. chinesischen Jamswurzel hergestellt wird. Dafür wird die Jamswurzel erst einmal gerieben. Von der Konsistenz her erinnert sie stark an rohes Eiweiß und ist glibberig und schleimig.
Das Manju selbst hat einen mandelähnlichen Marzipangeschmack, der mitunter durch das Jouyouko Mehl erzeugt wird. Diese Reismehlsorte ist sehr aromatisch und duftet nach Mandeln. Jamswurzel hält sich im Kühlschrank ungefähr 1-2 Wochen.
Nachdem die Jamswurzel im japanischen Mörser zerrieben wurde, lässt man sie über Nacht im Kühlschrank stehen. Vorher wird sie noch mit Johakuto Zucker vermischt. Im Mörser muss sie bearbeitet werden, bis die Wurzelmasse schaumig wird und sich vom Stößel lange Fäden abziehen.
Tokiwa-manjû bzw. Toraya-Manju
Dieses pralle grüne Manju erinnert an Pinienbäume und wird mit Jôyo-Gawa, einer Haut aus chinesischer Yamswurzel und Reismehl umhüllt. Dadurch erinnert es an Schnee. Bei der ersten Teeversammlung des neuen Jahres, die vom Großmeister von der Omotesenke-Teeschule abgehalten wird, serviert man dieses Manjû, dass in der Torya-Konditorei hergestellt wird, als festlicher Brauch.
Wakakusa-manjû
Das Manjû bevorzugte Horinouchi Kakusô. Ogura-an wird mit Jôyo-Gawa umwickelt. Die Haut ist hellgrün gefärbt und hat die Farbe von jungem Gras (Waka-Kusa). Man serviert das Wagashi bei der ersten Teeversammlung des neuen Jahres in Chosei, einer Teestube.
Yomogi ga shima
Drei oder fünf kleine bunte Jôyo-Manjû werden in ein weißes Jôyo-Manju gewickelt. Man serviert es bei Hochzeitsempfängen.
