Washoku – Traditionelle japanische Küche

Washoku (和食) oder Nihon Ryōri (日本料理)

Die traditionelle japanische Küche wird Nihon ryori (日本料理) oder Washoku (和食) genannt.

„Nihon“ oder „wa“ bedeuten Japan oder japanisch. „Ryori“ steht für die Küche, die Art der Speisen und die Zubereitung.

Kyōdo ryōri (郷土料理 )

Die Bezeichnung Kyōdo ryōri bezieht sich auf regionale Speisen und Spezialitäten. Die Unterscheidung erfolgt in Kanto und Kansai Region. In der Kanto Region, rund um Tokio, wird mit dunkler Sojasauce kräftig gewürzt. In der Kansai Region rund um Kyoto, wird weniger stark, mit heller Sojasauce und Shiro Miso (hellem Miso), gewürzt.

旬 Shun

Wie die Wagashi sind Zutaten und Präsentation der Speisen dem Jahreszeitenzyklus unterworfen. Saisonale Produkte prägen die Küche. Frische Zutaten sind das oberste Gebot. So gibt es zum Beispiel Kuri Gohan (Maronen-Reis) im Herbst oder Takenoko Gohan (Reis mit Bambussprossen) im Frühling. Dadurch wird die Umwelt geschont, denn lange Transportwege fallen aus. Vitamingehalt und Geschmack der Speisen ist höher.

Einiges japanisches Gemüse ist auch bei uns erhältlich. Gobo Wurzel kann durch Schwarzwurzel ersetzt werden. Taro durch Kartoffeln und Daikon durch weißen, klassischen Rettich.

Eine klassische japanische Speise besteht aus Reis (gohan), Miso Suppe (miso shiru) und mehreren Okazu (Beilagengerichte) zusammen. Diese können Fisch, Fleisch oder Tofu sein.

Die „3-Seiten-Suppe“ ist ein klassisches japanisches Gericht.

Okazu sind meist Proteine, Gemüse, Bohnen und ein Tsukemono. Dazu kommt, dass sie nicht immer war sein müssen.

Im Gegensatz zu europäischen Menüs, gibt es beim Okazu keine Reihenfolge. Reis, Okazu, Tsukemono und Suppe werden gleichzeitig gegessen. Die Suppe wird gegebenenfalls dazu getrunken.

Jedes Okazu wird in einem eigenen Schälchen serviert und zusätzlich dekoriert. Das ganze Essen muss aufeinander abgestimmt sein. Alles sollte sich gegenseitig ergänzen und zueinander passen. Das Essen soll zum Einen den Hunger stillen, zum Anderen das körperliche und geistige wohlbefinden steigern.

Das Geschirr ist, wie das Essen, Jahreszeitenorientiert. Glas oder Porzellan werden im Sommer serviert, während lackertes Holz und Keramik im Winter präsentiert werden.

Die Geschichte hat großen Einfluss auf die japanische Küche gehabt. über 1000 Jahre lang war der Verzehr von Fleisch verboten. Ausnahmen bildeten Huhn und Fisch. Das änderte sich erst im 19. Jahrhundert, als Japan anfing immer mehr zu verwestlichen.

In der japanische Küche wird besonders auf die Frische der Zutaten geachtet. Zudem spielte Kuhmilch in der japanischen Küche lange kein große Rolle, was der Forschung nach die Ausbreitung von Osteoporose verhindert.

Tsukemono

Tsukemono beschreibt eingelegtes Gemüse. Diese japanischen Pickles gehören zur traditionellen japanischen Küche.

Man serviert sie als Okazu, als Beilage zum Reis. Sie werden außerdem zu Sake und Bier gericht. Sie entstanden aus dem Zwang heraus, Lebensmittel länger haltbar zu machen. Traditionell werden sie mit Salz, Sojasauce, Reiskleie, Miso und Karashi hergestellt. Auch der Sake Bodensatz und Koji-Reis aus der Sakeherstellung sind für die Tsukemonoherstellung wichtig. Wird das Gemüse in Essig eingelegt wird es Su-zuke genannt. Su ist die japanische Bezeichnung für Essig.

Zum Su-zuke gehören Beni Shoga, roter Ingwer, Umeboshi oder Takuan. Tsukemono stellt man nicht nur aus Gemüse, sondern auch aus Tofu oder z. B. Tintenfisch her.

Gemüse das für Tsukemono verwendet wird sind zum Beispiel Gurken (Kyuri), Rettich (Daikon), Auberginen, Kohl und Karotten. Japanische Gurken sind in der Regel aber nicht ganz so wässrig wie die europäischen Gurken. Deswegen eignen sich einige Gurken besonders gut für Tsukemono. Salatsgurken sollten vorher entkernt werden.

Umeboshi

Umeboshi sind unreife japanische Aprikosen. Man legt sie salzig-sauer ein. Sie sind keine Pflaumen. Es gibt sie mild oder sehr salzig. Die rote Färbung entsteht durch roten Shiso bzw. Perilla. Shiso ist in grün und rot zu bekommen. Das Aroma ist minzig und es hat einen würzigen Duft. Umeboshi ist außerdem als Paste erhältlich. Mit ihren antibakteriellen Eigenschaften schützen sie andere Lebensmittel davor schnell zu verderben. Aus makrobiotischer Perspektive verbessern sie Verdauung und regulieren Säureüberschuss im Magen. Umeboshie Kügelchen enthalten kein Salz und sind auch für Kinder geeignet.

Nuka-zuke

Bei diesem Tsukemono handelt es sich um Gemüse, das in Reiskleie eingelegt wird. Problematisch bei der Herstellung dieses eingelegten Gemüses ist, dass Nuka-zucke aufwendig gepflegt werden muss. Man rührt dafür Nuka, Reiskleie, Wasser, Salz, Kombu und Gewürze zu einem Brei, dem sogenannten Nuka-miso zusammen. Mithilfe von lebenden Hefekulturen bringt man die Masse zum Reifen. Das wird Nuka-doko genannt. Das Ganze wird mit bloßen Händen umgerührt, da Milchsäurebakterien auf der menschlichen Haut den Verbandrationsprozess starten. Das ganze schmeckt ähnlich wie saure Gurken, da es durch die Milchsäure vergoren wird. Diese Masse muss jeden Tag umgerührt und gelüftet werden, da sie sonst schlecht wird.

Eine Art des Nuka-zuke ist gelber Takuan Rettich. Man trocknet dafür Daikon Rettich und legt diesen für mehrere Monate in Nuka ein. Dieser Rettich wird sehr gerne für vegetarisches oder wie kann es so viel genutzt.

Asa-zuki

Asa-zuki ist ein schnelles Tsukemono. Es ist fast wie Rohkost. Das Gemüse wird für die Zubereitung mit Salz eingetrieben. Je nach gewünschter Haltbarkeit wird die Menge des Salzes festgelegt. Auch der eigene Geschmack spielt hierbei eine Rolle. Soll es relativ zügig gegessen werden, mit wenig Salz für die Zubereitung benötigt. Das Gemüse wird gerieben, mit einem Gewicht beschwert oder mit einer Tsukemono Presse, die auch tsukemono-oke genannt wird, zubereitet.

Auf das Gemüse wird bei der Herstellung Gewicht oder Druck ausgeübt, sodass die Gewürze leichter einziehen können.

Alternativ besteht die Möglichkeit eine Schüssel auf das Gemüse zu stellen oder einen verschließbaren Plastikbeutel zu nutzen, bei dem die Luft herausgedrückt unter Plastikbeutel zusammengerollt wird.

Shio-zuke

Shio-zuke ist eingelegte Gurke. Rettich bietet sich bei diesem Tsukemono auch an.

 

Ichiya-zuke

Dieses Tsukemono ist mindestens eine Nacht durchgezogen. Eine Art dieses Tsukemono ist beispielsweise Yasai no asazuke, ein gemischtes Tsukemono.

Gari

Gari ist eine beliebte Zutate für Sushi. Dabei handelt es sich ebenfalls um eine Art von Tsukemono.

Ich habe mal zwei Tsukemonosorten probiert, habe aber festgestellt, dass ich lieber beim klassischen Gurkensalat oder dem normal gewürfelten Rettich bleibe. Teilweise sind diese eingelegten Varianten für mich sehr gewöhnungsbedürftig. Ich werde schauen das ich hier sammel, was ich darüber hinausfinde und ein par Links zu Rezepten sammel.

Sunomono

Bei Sunomono (酢の物) handelt es sich um leicht gesäuerte Salate. Sie sind ideal als Vorspeisen oder Seitengerichte. Man serviert sie in kleinen, eleganten Schälchen. Beliebt bei Sunomono sind Meeresfrüchte und Gemüse.

Für Sunomono wird Sanbai-zu verwendet, ein „Drei-Aromen-Essig“. Dieser Dressing bildet die Basis für den Salat. In der Regel finden hier die klassischen Dashi Anwednung.

Weitere Zutaten sind Shrimps, die man am besten kurz in kochendem Wasser zubereitet und anschließend in Öl kurz anschwenkt.

Algen, die sich in den Salaten wiederfinden sind Wakame und Hijiki. Wakame haben die Eigenschaft sehr weich und leuchtend grün zu sein. Hijiki ist  dunkelbraun bis schwarz. Algen haben besonders viel Kalzium, Magnesium und Kalium. In Gegenden wo diese Algen Verwendung in der Küche finden, tritt kaum Osteoporose auf. Hijiki hat kaum Eigengeschmack. Bei Verwendung müssen Algen kurz eingewicht werden. Dafür übergießt man sie mit kochendem Wasser. Der Salat wird mit japanischen Gerichten serviert.

Wakame Algensalat soll sehr schmackhaft sein, wenn er mit Gurke und getrockneter Yuzu Schale serviert wird.

Nihai-zu

Nihai-zu ist ein 2-Aromen-Essig, der aus Reisessig, Sojasauce und Dashi hergestellt wird.

Ama-zu

Ama-zu ist eine Art süßer Essig, der aus Reisessig, Zucker und Dashi zusammenstellt.

Nimono

Nimonon die geschmorte japanische Gerichte. Ein Beispiel dafür sind Hijiki no Nimono, geschmorte Algen. Hijiki no Nimono gehört zu den traditionellen japanischen Rezepten. Dabei handelt es sich um geschmorte Hijiki Algen, der mit Karrottenstückchen und Abura age (油揚げ), frittiertem Tofu, serviert werden. Man schmort die Gerichte in einer Mischung aus Kombu- und Shiitake Dashi. Das Gericht wird zu heißem japanischen Reis oder als Füllung für Onigiri serviert.

Aemono

Aemono sind Speisen, die mit cremiger Sauce überzogen sind. Bei ihnen handelt es sich um Seitengerichte, man beim traditionelle japanische Mahl serviert. Man überzieht Aemono kurz vor dem Servieren mit Dressing. Die cremigen und dicken saucen sind sehr reichhaltig. Portionen von Aemono sind sehr klein.

Zu den Dressings gehören Goma-ae, Sesam Sauce, Shira-ae oder Tofu-Dressing. Man isst sie zu kurz gegarten Gemüsesorten, Rohkostsalaten, gegartem Geflügel und Meeresfüchten.

Horenso no goma-ae

Horenso no goma-ae ist Blattspinat mit Sesamsauce. Das Dressing besteht aus frisch gerösteten Sesamsamen und / Nerigoma, der japanischen Sesampaste.

Japanische Sesampaste

Japanische Sesampaste wird auch Nerigoma genannt. Man stellt sie aus frisch geröstetem hellen oder dunklem Sesam her. Dafür zerreibt man die Kerne in einem Suribachi, dem japanischen Mörser.

Shira-ae

Das Shira-ae ist einklassisches japanisches Dressing. Man stellt es aus Tofu und Sesamsamen her. Shira-ae heißt „mit Weiß überzogen“. Das Dressing wird gerne bei knackigen Gemüsearten, wie zum Beispiel grüner Spargel, Zuckerschoten oder grünen Bohnen verwendet. Es wird gerösteter Sesam hinzugefügt. Man hat die Möglichkeit es mit Reisessig und einem höheren Anteil Sesampaste zu mischen.