Kuri Jo-Namagashi
Kuri Jo-Namagashi ist ein Wagashi aus Maronen und Anko. Das Innere wird aus Koshian gemacht. Man kann es mit Maronen-An mischen. Obenauf werden 2 Kastanien gesetzt. Das Motiv ist herbstlich. Die Fadenartige Gebilde um das Wagashi werden mit einem Soboro Koshi hergesellt, einem speziellen Sieb. Das Nerikiri wird durch das Soboro Koshi gedrückt und mit den Kinton Hashi um eine Ankokugel herum platziert. Die Fäden des Kuri Jo-Namagashi können unterschiedliche Schattierungen haben. Diese Art Wagashi wird mitunter deswegen als Kinton (きんとん) bezeichnet.
Kuri Namagashi besteht ursprünglich aus Maronen und Anko. Das Jo Namagashi ist ein „rohes“ Wagashi. Es wird nur aus Bohnenpaste hergestellt und ist daher nur kurz haltbar.
Der japanische Begriff „Nama“ bedeutet roh oder frisch. Unter Jo Namagashi werden delikate, besonders kunstvoll geformte Wagashi verstanden. Sie werden vorwiegend zur Teezeremonie seviert, zusammen mit Koicha, starkem, dickem, grünen Tee. Jo heißt „besonders“ oder das „Höchste“. An diese Art der Wagashi werden hohe Ansprüche gestellt. Ihre Herstellung ist besonders aufwendig, da sie sehr schön aussehen sollen.
Sie entsprechen immer der Jahreszeit, weshalb es viele verschiedene Variationen und Formen von ihnen gibt. Die Motive entlehnen sich aus der Natur und können Blätter oder Blüten sein. Bei ihnen wird besonders auf das Prinzip des „kacho fugetsu“ ((花鳥風月) geachtet. Sie sollen also die Schönheit der Natur unterstreichen.
Ihre Herstellung erfolgt aus Nerikiri (練り切り). Nerikiri besteht aus Shiro An (weißem Anko) und Gyuhi, einem sehr süßen, welchen Mochi. Mitunter wird japanische Yamswurzel zugesetzt, da diese sehr klebrig ist.
Der originale Teig ist strahlend weiß und kann leicht eingefärbt werden. Er wird mit speziellen Werkzeugen, wie das Kashigata oder das Sankaku-bera, das sogenannte „Drei-Ecken-Werkzeug“ in Form gebracht werden.
Es ist leichter als hiesiges Marzipan und schmilzt im Mund.
Für bestimmte Arten von Jo-Namagashi, wie das Kinton, wird das Nerikiri durch ein ein Soboro Koshi (そぼろこし), ein spezielles Sieb gedrückt, welches nur für solche Zwecke verwendet wird. Die Fäden werden um eine Ankokugel mit spitzen Stäbchen, die Kinton Hashi genannt werden, platziert.
Die Faden-Form ist oft bei Namagashi zu erkennen. Sie werden je nach Jahreszeit mit verschiedenen Farben und Schattierungen hergestellt. Genannt werden diese Wagashi Kinton, obwohl es ein anderes Wagashi aus Maronen gibt, das genauso heißt. Zeitgleich ist eine Speise aus Süßkartoffeln, die zum Osechi, dem Neujahresessen hergestellt und serviert wird. Der Begriff Kinton wurde für diese Art Wagashi übernommen.
Quellen: Wagashi Maniacs Artikel über Kuri Jo-Namagashi
Rezept Kuri Jo-Namagashi
Dieses Kuri Jo-Namagashi stelle ich mit einer MIschung aus Mochi und Marzipan her. Es ist sehr lecker. Farbenfroher ist es, wenn zusätzlich Speisefarbe dazugegeben wird.
Zutaten:
Gyuhi Mochi aus 50 g Mochireis und ca. 100 ml Wasser
1 EL Reissirup (oder anderer Glukosehaltiger Sirup)
1 EL Zucker
50 g Mandeln
1-2 EL Puderzucker
Speisestärke
1 EL Rosenwasser
Matchatee oder grüne Speisefarbe zum Einfärben
Kakao oder braune Speisefarbe zum Einfärben
Kartoffelpresse, Spätzlepresse oder ein Soboro Koshi
Zubereitung:
Bereite aus dem Mochireis, dem Reissirup, sowie dem Zucker einen Mochiteig zu und dämpfe ihn in einer abgedeckten Schüssel. Ist der Mochiteig fertig, knete ihn mit einem feuchten Handtuch durch.
Gebe 1 TL Rosenwasser, die Mandeln den Puderzucker dazu und verknete alles gründlich. Wird die Masse zu feucht und klebrig, nutze Speisestärke zum Kneten.
Teile ca. 1/3 ab und färbe dieses Drittel mit Kakao ein. Den Rest färbst du mit Matchapulver. Dadurch bekommt das Mochi einen einzigartigen Geschmack.
Rolle aus dem Drittel Teig 2-3 große Kugeln und 2-3 ganz kleine Kugeln, die du nach oben Spitz zulaufend wie eine Kastanie formst.
Platziere die große Kugel auf einem Teller.
Darauf platzierst du die kleine Kastanie.
Das grüne Mochi drückst das Soboro Koshi und platzierst die entstandenen Fäden rund um die große Kugel, sodass die kleine Kugel noch immer herausschaut. Ist der Teig zu klebrig, knete noch etwas Speisestärke ein. Dadurch wird er fester und lässt sich leichter Formen und platzieren.
