Yokan

Yokan ist ein traditionelles und bekanntes Wagashi, dass es in vielen Formen und Geschmacksrichtungen gibt. Dabei handelt es sich um ein Gelee aus Anko, der japanischen süßen Bohnenpaste. Hauptsächlich besteht es aus Tsubu- oder Koshi-An (Anko), Zucker und Kanten (Agar-Agar). Diese können schon als Jo-Namagashi bezeichnet und serviert werden.

Yokan

Der Begriff Yokan stammt ursprünglich aus China.

Ursprünglich war es eine Brühe, die man aus Schafsknochen kochte.
羊 bedeutet “Schaf”.
羹 heißt “dicke Suppe”.
In den Knochen befand sich Gelatine, die beim auskühlen dafür sorgte, dass die Suppe fest wurde. Die Masse wurde dadurch Schnitt fest. Der Einfluss des Buddhismus steigerte sich in Japan und der Konsum von Fleisch wurde verboten. Man tauschte Gelatine durch Agar-Agar aus, da dieses rein pflanzlicher Natur, aus Algen war. Fleisch ersetzte man durch rote Bohnenpaste, die zu Beginn aber noch nicht süß war. Die Süße der rote Bohnenpaste kam erst zum Ende der Edo Zeit dazu. Die Zugänglichkeit von Zucker stieg, der vorher ein Luxus für vermögende Adlige war.

Yōkan wird nur aus sehr wenig Zutaten hergestellt, weshalb die Qualität der einzelnen Zutaten besonders wichtig ist. Grundsätzlich verwendet man als rote Bohnenpaste Koshi-An, welches sehr glatt ist. Je nach Geliereigenschaft gehören unterschiedliche Mengen Agar-Agar dazu. Es gibt sie als Flocken, Ito Kantan, ist in Garnform oder auch als Pulver.

Zu den Werkzeugen für die Herstellung der Yokanarten gehören ein Kupferkessel, eine Gasflamme und eine besondere Zuckersorte namens Zarame.

Yokan serviert man in kleine Stücke oder Scheibchen geschnitten, zusammen mit grünem Tee oder Matcha.

Yokanarten

Bei der Herstellung von Yokan zeichnen sich zwei Yokonarten ab:

Neri Yokan (練羊羹) wird mit Kanten bzw. Agar angedickt

Mushi Yokan (蒸羊羹) ist eine gedämpfte Yokonart, für die Weizenmehl oder Kudzustärke verwendet wird.

Yokan ist grundsätzlich pflanzlich bzw. legal, fettarm und zuckerreich.

Bei Momiji Yōkan wird es zum Beispiel mit Nerikiri kombiniert. Es gibt Yōkan mit Kuzu, mit Mochireis, mit Obst und Mehr-Schicht-Yokan. Yokan kann auch mit Mizuame-Sirup zubereitet werden. Eine Möglichkeit sind Neri Yōkan, dass mit Kanten bzw. Agar zubereitet wird und Mushi Yōkan, was ohne Kanten zubereitet wird. Bei diesem kann es vorkommen, dass es gedämpft wird. Insgesamt besteht Yōkan aus wenig Zutaten, hat einen hohen Zuckeranteil und eine lange Haltbarkeit.

Nishiki-kan wird ohne Anko zubereitet.

Yoshino-kan stellt man aus Kuzu her oder mit Domyoiko Mehl.

Bei der Herstellung musst du darauf achten, nicht zu viel Agar zu verwenden, da die Konsistenz sonst zu fest wird. Leider kommt man z. B. an Ito-Kanten, Kaku Kanten oder Flocken Kanten als Variante schlecht ran. Die Konsistenz scheint mit anderen Kantenarten jedoch auch eine andere zu werden. Flocke  Kanten sorgen für eine härtere Textur. Wenn das Gelee etwas fester wird, ist ein kräftiger aromatischer Geschmack beim Yokan wichtig.

Die Konsistenz eines guten Yōkan ist weich und cremig, aber auch ein wenig fest. Für die Konsistenz ist es wichtig, einen hohen Zuckeranteil beizubehalten, da das Wagashi sonst trüb und nicht klar wird. Durch Zucker und Mizuame wird die Konsistenz des Gelees weicher. Die Haltbarkeit von Yokan ist wegen des Zuckeranteils als Konservierungsmittel recht lang. Es kann mehrere Monate lang halten. Yokan ist eher ein Konfekt, als ein Gelee.

Um es zu servieren schneidet man es in kleine Scheiben oder Stückchen und reicht sie zum Tee, als Ausgleich für den bitteren Geschmack des grünen Tees. Einige Wagashi können aus mehreren Yokanschichten bestehen. Beispielsweise ist es möglich, dass eine Schicht aus Azuki Neri Yokan, eine mittlere aus Dōmyōji Kan und eine obere aus transparentem Kingyoku Kan besteht.

Geschmacklich kann Yokan mit Likör oder Umeshu Pflaumenwein, Fruchtsirup, ganzen Früchten, süßen Azuki Bohnen oder Anko verfeinert werden.

Yokan können in mehreren Schichten  zubereitet werden. Die Flüssigkeiten für die Schichten müssen die gleiche Temperatur haben, da sie sich sonst vermischen. Der Zeitpunkt für das aufeinandergießen der Schichten wird Han Domari (半止まり) genannt.

Neri Yokan

Neri Yokan sind wegen ihrer Süße und Haltbarkeit weiter verbreitet.

Zu den Sorten der Neri Yokan gehören folgende Sorten:

Mizu Yokan (水羊羹), das aus Bohnenpaste und einem erhöhten Wasseranteil hergestellt wird. Es ist ein Sommerdessert, dass leicht und nicht so süß ist.

Nishiki-kan (錦羊羹) hat keine süße Bohnenpaste als Bestandteil, sondern wird aus Wasser, Zucker, Kanten und Sirup hergestellt. Es bildet die Basis für viele verschiedene andere Yokan.

Yokan auf Basis von Nishiki-kan:

Dōmyōji-kan (道明寺羹) ist eine Mischung aus Nishiki-kan und Domyoji-ko Mehl.
Yoshino-kan (吉野羹) enthält Kudzustärke.
Awayuki-kan (泡雪羹) besteht aus steif geschlagenem Eiweiß und Nishiki-kan. Die Konsistenz dieses Wagashi erinnert stark an Marshmallows. Dieses Wagashi bildet insofern eine Ausnahme, als dass es nicht rein pflanzlicher Natur ist.

Ogura Yokan wird mit süßen Adzukibohnen bzw. Yude Azuki angereichert.
Matcha Yokan besteht aus Shiro-an und grünem Tee.
Imo Yokan stellt man au Süßkartoffeln her.
Kuri Yokan besteht aus Kasanien.

Außerdem gibt es Yokanarten, die aus Kabocha Kürbis gemacht werden.
Diese Yokanarten bekommen einen kleinen Anteil Shiro-An untergemischt, damit Geschmack und Mundgefühl des Wagashi besser werden.

Früchte und Fruchtpürees eignen sich gleichermaßen für die Wagashiherstellung. Man nennt sie Kajitsu-kan (果実羹). Die Früchte können frisch oder getrocknet sein. Dafür wird in der Regel aber auf das Anko verzichtet.
Yokan mit Feigen
Yokan mit Kakifrüchten bzw. Persimonen

Besonders ist zum Beispiel Shio Yokan, welches mi Salz gemacht wird.

Schokoladen Yokan gibt es ebenfalls.

Mizu Yokan

Mizu Yokan ist eine leichtere Version des herkömmlichen Yokan. Im Sommmer wird es mit frischen Früchten serviert. Mizu bedeutet Wasser. Wie der Name schon sagt besteht dieses Yokan aus viel Wasser und weniger Zucker. Deshalb ist es nicht ganz so süß, wie “richtige” Wagashi. Diese sind dem grünen Matcha Tee in ihrer Süße mehr angepasst. Serviert man dieses Wagashi mit eingelegten Kirschblättern, geht deren Aroma auf das Yokan über. Sie bilden einen salzigen Konstrast zur Süße des Desserts. Damit die Blätter nicht zu salzig sind, werden sie kurz in kaltes Wasser gelegt. Kirschblüten eignen sich ebenso zum Servieren.

Mizu Yokan ist ein geeigneter Abschluss eines japanischen pikanten Essens. Zudem ist es ein veganes Gericht. Von der Konsistenz her ist es eine Art festes Gelee. Wird für die Herstellung Kuzustärke verwendet, ist es etwas cremiger. Viele Rezepte verwenden aber bevorzugt Agar Agar für die Herstellung. Die Textur des Wagashi sollte sehr glatt sein.

Auf Grund der wenigen Zutaten, ist es gerade von diesen abhängig, wie gut das Wagashi wird. Mizu Yokan besteht aus Anko (Shiro-An oder Koshi-An), Wasser, Zucker und Kanten (Agar). Wagashi Maniac rät dringend davon ab, Dosen-Anko zu verwenden. Tsubu-An sollte für die Herstellung eines Mizu Yokan nicht verwendet werden. Koshi-An ist am besten geeignet. Natürlich gibt es auch Yokanrezepte bei denen ganze Bohnen verwendet werden. In dem Fall nutzt der Wagashimacher Ogura-an, was eine Mischung aus gekochten Azugkibohnen und Koshi-An ist. Schale darf nicht enthalten sein.

Die Kanten-Art beeinflusst die Textur des Wagashi. Deshalb soll bevorzugt Ito oder Kaku-Kanten (Stabkanten) verwendet werden. Flocken-Kanten eignen sich genauso.

Mein eigenes Mizu Yokan-Rezept enthält keine Bohnenpaste oder dergleichen. Aber es hat einen höheren Wasseranteil, als zum Beispiel ein Matcha Kuzu Mochi.

Bei einem Kanten das mit Kuzu hergestellt wird, muss das Kuzu in etwas Wasser aufgelöst werden. Dann wird erhitztem Wasser erst eingeweichtes Kanten hinzugefügt. Es folgt nach einer kurzen Zeit des Kochens eine Zugabe von Zucker, bevor die Kuzu-Wasser-Mischung eingerührt wird.

Suika Kanten

Suika Kanten ist eine Yokanvariante, bei der aus Wassermelone, Wasser und Kanten bzw. Agar, ein rötliches Gelee hergestellt wird.

Wagashi Maniac hat dafür auf ihrer Seite ein Rezept für Suika Kanten zur Verfügung gestellt.

Rezept Mizu Yokan

Ich habe dieses Mizu Yokan mit Agar-Agar-Pulver gemacht. Es wird von der Konsistenz her wunderbar: Klein fester Block, sondern ein schönes, weiches Matchagelee.

Das japanische Wort Mizu bedeutet Wasser. Somit ist ein Mizu Yokan mit einem besonders hohen Wasseranteil versehen. Es ist ein wunderbares Dessert, das sehr gut für den Sommer geeignet ist. Der hohe Wasseranteil macht es erfrischend. Durch den Matchatee ist das Dessert nicht ganz so süß. Wer es süßer möchte, muss den Zuckeranteil erhöhen. Die Qualität eines Yokan ist abhängig von den Zutaten. Wer sich am Originalrezept probieren möchte, muss zusätzlich 200g Shiro An hinzufügen.

Zutaten:
250 ml Wasser
50 g Zucker
verrührt mit 1 TL Matchatee, aufgegossen mit 150 ml Wasser
1 Tl Agar-Agar oder 1/2 TL Agar-Agar +5g Kuzustärke mit 50 ml Wasser verrührt
Ananas
Erdbeerkonfitüre

Küchenutensilien:
1 Topf zum Aufkochen
1 Thermometer, zum Messen der Wassertemperatur
1 oder mehrere Formen für das Gelee (z. B. Silikoncupcakteformen oder Auflaufformen)

Zubereitung:
Koche 250 ml Wasser in einem kleinen Topf auf. Gebe 1 TL Agar-Agar hinzu. Es muss mindestens 2-3 Minuten kochen, damit das Agar seine Wirkung entfalten kann. Erhitze die 150 ml Wasser für den Matchatee auf maximal 60°C. Verrühre das Matchapulver mit dem Zucker und gieße es mit dem 60°C waremen Wasser auf. Achte darauf, dass die Temperatur mit dem Agar-Agar-Wasser auf 60°C abkühlt. Rühre dann die Matchateemischung hinein. Fülle die Flüssigkeit in deine Form oder mehrere kleine Formen. Stelle die Masse in den Kühlschrank. Sie benötigt nicht mal eine Stunde um zu einem schönen weichen Gelee abzukühlen. Serviere das Mizu Yokan am Besten mit frischem Obst oder Obstsalat. Richte das Yokan auf einem kleinen Teller an. Verteile die Ananas außenrum und gebe auf das Yokan einen Klecks Erdbeerkonfitüre.

Auf Wagashi Maniac gibt es ein interessantes Rezept für Kaki Yōkan. Dabei wird für die Herstellung des Yokan zusätzlich das Fruchtfleisch von Persimonen bzw. Kaki / Sharonfrüchten dazugegeben. Da ich kein sonderlich großer Fan der Gelees bin, ist es momentan nicht in Planung.

Nishiki Yokan

Nishiki Yokan stellt man ohne Anko her. Für die Herstellung benutzt man Mizuame, Zucker und Agar-Agar. Nachdem die Menge mit Wasser eingekocht wurde, gießt man sie in eine Form und lässt alles fest werden. Ein anderer Name für diese Art Yokan ist Kingyoku-kan. Es ist gleichzeitig die Basis für verschiedene Arten von Yokan, die zum Beispiel Dōmyōji-ko, Kuzu Stärke oder Fruchtpüree zubereitet werden. Eine Variante ist beispielsweise Suika Kanten. Weiterhin dient es als Basis für Azuki Yokan, dass dann als Neri Yokan bezeichnet wird. Ein Beispiel hierfür bildet das Azuki Neri Yokan.

Rezept Nishiki Yokan

Zutaten:

1 TL Agar
50 ml Wasser
50 ml Curacao Sirup
50g Zucker
20g Sirup
evtl. Früchte

Zubereitung
Vermische Wasser, Curacao Sirup, Zucker und Wasser mit dem Agar. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen. Gieße die Flüssigkeit in entsprechende Formen und lasse diese abkühlen und fest werden. Bei Bedarf kannst du z.B. zusätzlich Früchte in die Form mit hineingeben.

Kingyoku Kan

Kingyoku Kan besteht nur aus wenigen Zutaten. Textur und Geschmack sollen einem weichen Bonbon ähneln. Es handelt sich dabei um ein weiches Geleekonfekt, ähnlich unseren Gummibärchen.

Momiji Yokan

Das Momiji Yokan ist ein Herbstwagashi. Für dieses verwendet man ein Yokan Kinton. Man verwendet das Yukon Kinton für das dekorieren von Jo-namagashi. Bei diesen handelt es sich um Wagashi, die aus Niedrig Tiere gemacht werden. Jedoch lässt sich das Yokan Kinton auch für andere Wagashi Arten nutzen. Die Blätter dieses Wagashi können aus Yokan Kinton hergestellt oder aus Niedrig Tiere geformt werden. Das Yokan lässt sich sehr lange aufbewahren.

Auf das nie regieren wird eine Kastaniencreme aufgetragen, an welcher die bunten Blätter befestigt werden. Die Kastaniencreme besteht aus es Kastanien, Zucker und Kinako, dem gerösteten Sojabohnenmehl. Als Basis für das Wagashi eignet sich Koshi-An.

Die Herstellung von Yokan Kinton

Das Yokan Kinton stellt man aus Anko, den süßen Bohnenpaste her. Es lassen sich Koshi-an und Shiro-an dafür verwenden. Dieses Yokan ist von der Konsistenz sehr fest. Die Festigkeit erreicht man durch das längere einkochen mit Kanten. Je nach Festigkeit des Anko wird die Menge des Wassers bemessen. Um dieses Yokan herzustellen vermischt man kaltes Wasser mit Kantenflocken. Das Ganze wird erhitzt, bis sich der Kanten auflöst. Wichtig ist hierbei, dass es nicht zu sehr kocht. Andernfalls bleibt Kanten an den Wänden des topfhaften. Das Kanten löst sich auf und man fügt den Zucker hinzu. Anschließend folgt das Shiro-an, das in der Flüssigkeit geschmolzen wird. Die Masse lässt sich jetzt mit Lebensmittelfarbe Einfärben danach wird es erneut aufgekocht. Je dicker das Yokan sein soll, desto länger sollte man es kochen. Für dickeres Yokan sind 5-10 Minuten angemessen. Die Konsistenz sollte so sein, dass mit einem Holzsparten ein Strich am Topfboden gemacht werden kann. Diese Flüssigkeit wird auf ein Tablett gegossen und gleichmäßig verteilt. Das Yokan wird sehr sehr schnell fest. Für ein buntes Yokan wird die Masse noch einmal mit Holzstäbchen ineinander verzogen, bevor dieser abgekühlt ist. Am Ende stellt man das Yokan in den Kühlschrank. Da das Yokan sehr viel Zucker beinhaltet, ist es lange Zeit abgepackt haltbar.

Für die Herstellung der Kastanienpaste vermischt man Kastaniencreme, weiß Sirup und Kinako. Auch diese Mischung wird ein gekocht, bis ist die Konsistenz einer dicken Paste hat. Ist die Paste abgekühlt, lässt sich diese Masse sehr gut formen.

Um das Yokan Kinton fertig herzustellen, formt man aus dem Kastanien Kinako eine Kugel und pinselt dieses noch etwas mit Kinako ein. Die Yokan Blätter werden nach dem ausstechen mit etwas Reissirup an der Kinakokugel angeklebt. Diese Wagashi Art hält ungefähr 2-3 Tage frisch, sofern sie luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahrt wird. Man serviert sie mit Hochija-Tee. Es hat ein starkes Röstaroma.

 

Mehr zu dem Thema:

Wagashi Maniacs Artikel über Yokan Arten

Wagashi Maniacs Artikel über Matcha Mizu Yokan

Wagashi Maniacs Artikel über Mizu Yokan

 

Originally posted 2018-03-22 00:17:00.