Yokan

Yokan ist ein traditionelles und bekanntes Wagashi, dass es in vielen Formen und Geschmacksrichtungen gibt. Dabei handelt es sich um ein Gelee aus Anko, der japanischen süßen Bohnenpaste. Hauptsächlich besteht es aus Tsubu- oder Koshi-An (Anko), Zucker und Kanten (Agar-Agar). Diese können schon als Jo-Namagashi bezeichnet und serviert werden.

Yokanarten

Bei Momiji Yōkan wird es zum Beispiel mit Nerikiri kombiniert. Es gibt Yōkan mit Kuzu, mit Mochireis, mit Obst und Mehr-Schicht-Yokan. Yokan kann auch mit Mizuame-Sirup zubereitet werden. Eine Möglichkeit sind Neri Yōkan, dass mit Kanten bzw. Agar zubereitet wird und Mushi Yōkan, was ohne Kanten zubereitet wird. Bei diesem kann es vorkommen, dass es gedämpft wird. Insgesamt besteht Yōkan aus wenig zutaten, hat einen hohen Zuckeranteil und eine lange Haltbarkeit.

Nishiki-kan wird ohne Anko zubereitet.

Yoshino-kan stellt man aus Kuzu her oder mit Domyoiko Mehl.

Bei der Herstellung musst du darauf achten, nicht zu viel Agar zu verwenden, da die Konsistenz sonst zu fest wird. Leider kommt man z. B. an Ito-Kanten, Kaku Kanten oder Flocken Kanten als Variante schlecht ran. Die Konsistenz scheint mit anderen Kantenarten jedoch auch eine andere zu werden. Flocke  Kanten sorgen für eine härtere Textur. Wenn das Gelee etwas fester wird, ist ein kräftiger aromatischer Geschmack beim Yokan wichtig.

Die Konsistenz eines guten Yōkan ist weich und cremig, aber auch ein wenig fest. Für die Konsistenz ist es wichtig, einen hohen Zuckeranteil beizubehalten, da das Wagashi sonst trüb und nicht klar wird. Durch Zucker und Mizuame wird die Konsistenz des Gelees weicher. Die Haltbarkeit von Yokan ist wegen des Zuckeranteils als Konservierungsmittel recht lang. Es kann mehrere Monate lang halten.

Um es zu servieren schneidet man es in kleine Scheiben oder Stückchen und reicht sie zum Tee, als Ausgleich für den bitteren Geschmack des grünen Tees. Einige Wagashi können aus mehreren Yokanschichten bestehen. Beispielsweise ist es möglich, dass eine Schicht aus Azuki Neri Yokan, eine mittlere aus Dōmyōji Kan und eine obere aus transparentem Kingyoku Kan besteht.

Geschmacklich kann Yokan mit Likör oder Umeshu Pflaumenwein, Fruchtsirup, ganzen Früchten, süßen Azuki Bohnen oder Anko verfeinert werden.

Yokan können in mehreren Schichten  zubereitet werden. Die Flüssigkeiten für die Schichten müssen die gleiche Temperatur haben, da sie sich sonst vermischen. Der Zeitpunkt für das aufeinandergießen der Schichten wird Han Domari (半止まり) genannt.

Mizu Yokan

Mizu Yokan ist eine leichtere Version des herkömmlichen Yokan. Im Sommmer wird es mit frischen Früchten serviert. Mizu bedeutet Wasser. Wie der Name schon sagt besteht dieses Yokan aus viel Wasser und weniger Zucker. Deshalb ist es nicht ganz so süß, wie “richtige” Wagashi. Diese sind dem grünen Matcha Tee in ihrer Süße mehr angepasst. Serviert man dieses Wagashi mit eingelegten Kirschblättern, geht deren Aroma auf das Yokan über. Sie bilden einen salzigen Konstrast zur Süße des Desserts. Damit die Blätter nicht zu salzig sind, werden sie kurz in kaltes Wasser gelegt. Kirschblüten eignen sich ebenso zum Servieren.

Mizu Yokan ist ein geeigneter Abschluss eines japanischen pikanten Essens. Zudem ist es ein veganes Gericht. Von der Konsistenz her ist es eine Art festes Gelee. Wird für die Herstellung Kuzustärke verwendet, ist es etwas cremiger. Viele Rezepte verwenden aber bevorzugt Agar Agar für die Herstellung. Die Textur des Wagashi sollte sehr glatt sein.

Auf Grund der wenigen Zutaten, ist es gerade von diesen abhängig, wie gut das Wagashi wird. Mizu Yokan besteht aus Anko (Shiro-An oder Koshi-An), Wasser, Zucker und Kanten (Agar). Wagashi Maniac rät dringend davon ab, Dosen-Anko zu verwenden. Tsubu-An sollte für die Herstellung eines Mizu Yokan nicht verwendet werden. Koshi-An ist am besten geeignet. Natürlich gibt es auch Yokanrezepte bei denen ganze Bohnen verwendet werden. In dem Fall nutzt der Wagashimacher Ogura-an, was eine Mischung aus gekochten Azugkibohnen und Koshi-An ist. Schale darf nicht enthalten sein.

Die Kanten-Art beeinflusst die Textur des Wagashi. Deshalb soll bevorzugt Ito oder Kaku-Kanten (Stabkanten) verwendet werden. Flocken-Kanten eignen sich genauso.

Mein eigenes Mizu Yokan-Rezept enthält keine Bohnenpaste oder dergleichen. Aber es hat einen höheren Wasseranteil, als zum Beispiel ein Matcha Kuzu Mochi.

Bei einem Kanten das mit Kuzu hergestellt wird, muss das Kuzu in etwas Wasser aufgelöst werden. Dann wird erhitztem Wasser erst eingeweichtes Kanten hinzugefügt. Es folgt nach einer kurzen Zeit des Kochens eine Zugabe von Zucker, bevor die Kuzu-Wasser-Mischung eingerührt wird.

Suika Kanten

Suika Kanten ist eine Yokanvariante, bei der aus Wassermelone, Wasser und Kanten bzw. Agar, ein rötliches Gelee hergestellt wird.

Wagashi Maniac hat dafür auf ihrer Seite ein Rezept für Suika Kanten zur Verfügung gestellt.

Rezept Mizu Yokan

Ich habe dieses Mizu Yokan mit Agar-Agar-Pulver gemacht. Es wird von der Konsistenz her wunderbar: Klein fester Block, sondern ein schönes, weiches Matchagelee.

Das japanische Wort Mizu bedeutet Wasser. Somit ist ein Mizu Yokan mit einem besonders hohen Wasseranteil versehen. Es ist ein wunderbares Dessert, das sehr gut für den Sommer geeignet ist. Der hohe Wasseranteil macht es erfrischend. Durch den Matchatee ist das Dessert nicht ganz so süß. Wer es süßer möchte, muss den Zuckeranteil erhöhen. Die Qualität eines Yokan ist abhängig von den Zutaten. Wer sich am Originalrezept probieren möchte, muss zusätzlich 200g Shiro An hinzufügen.

Zutaten:
250 ml Wasser
50 g Zucker
verrührt mit 1 TL Matchatee, aufgegossen mit 150 ml Wasser
1 Tl Agar-Agar oder 1/2 TL Agar-Agar +5g Kuzustärke mit 50 ml Wasser verrührt
Ananas
Erdbeerkonfitüre

Küchenutensilien:
1 Topf zum Aufkochen
1 Thermometer, zum Messen der Wassertemperatur
1 oder mehrere Formen für das Gelee (z. B. Silikoncupcakteformen oder Auflaufformen)

Zubereitung:
Koche 250 ml Wasser in einem kleinen Topf auf. Gebe 1 TL Agar-Agar hinzu. Es muss mindestens 2-3 Minuten kochen, damit das Agar seine Wirkung entfalten kann. Erhitze die 150 ml Wasser für den Matchatee auf maximal 60°C. Verrühre das Matchapulver mit dem Zucker und gieße es mit dem 60°C waremen Wasser auf. Achte darauf, dass die Temperatur mit dem Agar-Agar-Wasser auf 60°C abkühlt. Rühre dann die Matchateemischung hinein. Fülle die Flüssigkeit in deine Form oder mehrere kleine Formen. Stelle die Masse in den Kühlschrank. Sie benötigt nicht mal eine Stunde um zu einem schönen weichen Gelee abzukühlen. Serviere das Mizu Yokan am Besten mit frischem Obst oder Obstsalat. Richte das Yokan auf einem kleinen Teller an. Verteile die Ananas außenrum und gebe auf das Yokan einen Klecks Erdbeerkonfitüre.

Auf Wagashi Maniac gibt es ein interessantes Rezept für Kaki Yōkan. Dabei wird für die Herstellung des Yokan zusätzlich das Fruchtfleisch von Persimonen bzw. Kaki / Sharonfrüchten dazugegeben. Da ich kein sonderlich großer Fan der Gelees bin, ist es momentan nicht in Planung.

Nishiki Yokan

Nishiki Yokan stellt man ohne Anko her. Für die Herstellung benutzt man Mizuame, Zucker und Agar-Agar. Nachdem die Menge mit Wasser eingekocht wurde, gießt man sie in eine Form und lässt alles fest werden. Ein anderer Name für diese Art Yokan ist Kingyoku-kan. Es ist gleichzeitig die Basis für verschiedene Arten von Yokan, die zum Beispiel Dōmyōji-ko, Kuzu Stärke oder Fruchtpüree zubereitet werden. Eine Variante ist beispielsweise Suika Kanten. Weiterhin dient es als Basis für Azuki Yokan, dass dann als Neri Yokan bezeichnet wird. Ein Beispiel hierfür bildet das Azuki Neri Yokan.

Rezept Nishiki Yokan

Zutaten:

1 TL Agar
50 ml Wasser
50 ml Curacao Sirup
50g Zucker
20g Sirup
evtl. Früchte

Zubereitung
Vermische Wasser, Curacao Sirup, Zucker und Wasser mit dem Agar. Bringe die Flüssigkeit zum Kochen. Gieße die Flüssigkeit in entsprechende Formen und lasse diese abkühlen und fest werden. Bei Bedarf kannst du z.B. zusätzlich Früchte in die Form mit hineingeben.

Kingyoku Kan

Kingyoku Kan besteht nur aus wenigen Zutaten. Textur und Geschmack sollen einem weichen Bonbon ähneln. Es handelt sich dabei um ein weiches Geleekonfekt, ähnlich unseren Gummibärchen.

Mehr zu dem Thema:

Wagashi Maniacs Artikel über Yokan Arten

Wagashi Maniacs Artikel über Matcha Mizu Yokan

Wagashi Maniacs Artikel über Mizu Yokan

 

Originally posted 2018-03-22 00:17:00.