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Mochi
Mochi (もち), klebriger Reiskuchen aus Japan sind ein wichtiger Bestandteil der japanischen Esskultur. Sie sind mit dem „Shogetsu“, dem japanischen Neujahr untrennbar verbunden.
Der klebrige Reiskuchen Mochi wird aus Mochigome, japanischem Klebreis oder Reismehl hergestellt. Es gibt ihn ungesüßt, der traditionell direkt aus Klebreis hergestellt wird. Diese Form des Mochi wird in Suppen oder herzhaft gegrillt serviert. Alternativ gibt es sie mit Kinako der süßer Bohnenpaste. Werden Mochi mit süßer Bohnenpaste gefüllt, nennt man sie Daifuku Mochi.
Das „Mochi Tsuki“ ist das traditionelle Stampfen von Mochi kurz vor dem Jahresende. Reis ist in Japan heilig und wurde den Menschen von den Göttern gegeben. Deshalb bündelt der Tradition nach das Mochi-Stampfen die heilige Kraft vom Reis. Aus diesem Grund werden Mochi den Göttern geopfert.
Mochi können süß, zum Beispiel mit Anko gefüllt oder herzhaft gegessen werden. Es gibt also Mochi, die als Snack gegessen werde. Diese sind sehr sättigend. Andere werden als Süßigkeiten serviert.
Sie werden entweder aus Klebreis gestampft oder aus aus Klebreismehl hergestellt. Mochi bestehen aus Reis, Wasser und Zucker.
Von der Konsistenz her ist das Äußere klebig, aber zart und zergeht beim Essen auf der Zunge. Von der Herstellung her, sind sie einfach zu machen.
Zahlreiche Mochiarten finden sich in der japanischen Küche. Eine Mochiart ist Gyuhi.
Ein anderer Name für Mochi ist „Daifuku“.
Für die Japaner sind die Reiskuchen ein Glückssymbol. Zur Neujahrszeremonie werden sie als Kagami Mochi ausgestellt.
Auch wenn sie „Reiskuchen“ heißen, haben sie nichts mit europäischen Kuchen zu tun. Sie werden selten gebacken und enthalten weder Fett, noch Eier.
Mochi selber zu machen ist nicht ganz einfach. Man benötigt die richtigen Zutaten, Geduld und Erfahrung. Die Reiskuchen sind gesund und glutenfrei. Ihm werden stärkende Eigenschaften zugeschrieben. Sie werden bei Blutarmut und stillenden Frauen zur Stärkung gereicht. Mitunter werden sie auch mit Yomogi, japanischem Beifuß angereichert.
In Japan heißt es, dass es gutes Mochi nur im „Mochiya“, im japanischen Wagashigeschäft gibt. „-ya“ bedeutet im Japanischen Laden oder Geschäft.
In China ein Teig aus Reismehl und Wasser hergestellt, roh gefüllt und danach gedämpft wird. Im Gegensatz dazu gart man in Japan den Teig zuerst und füllt ihn danach.
Japanischer Mochiteig ist ungekocht eher flüssig. Nach dem Dämpfen ist der dadurch sehr weich. In anderen Ländern gibt man noch Weizenstärke dazu, damit der Teig länger weich bleibt. Weich ist er meist nur, solange er noch warm ist. Das Grundrezept wird direkt aus japanischem Klebreis hergestellt. Aus ihm kann man sehr viele verschiedene Mochiarten herstellen.
Das Mochi für Daifuku Mochi ist in der Regel ungesüßt. Das Mochi muss einen angenehmen Reisgeschmack haben. Es ist von Natur aus sehr sättigend.
Eine andere Art von Mochi ist das Gyūhi (求肥) Mochi. Dieses bedeutet „Kuhhaut“. Es ist besonders süß und weich. Man stellt aus ihm verschiedene Mochigashi bzw. Mochisüßigkeiten her. Es wird bei Nerikiri oder Suhama verwendet. Sie sind ebenfalls gefüllt oder ungefüllt zu finden. Gefüllt gibt es beispielsweise das Uguisu Mochi. Die unterschiedlichen Arten von Mochi haben verschiedene Anteile von Reismehl, Zucker und Wasser. Für die Herstellung ist das richtige Reismehl essenziell. Dieses ist für Geschmack und Konsistenz verantwortlich. Für die Herstellung von Mochi verwendet man Shiratama-ko oder Mochi-ko, die beide aus Mochigome, dem japanischen Reismehl, hergestellt werden.
Das Mochi-ko-Mehl ist weniger elastisch und schwieriger für die Mochiherstellung. Shiratama-ko gehört zu dem Reismehl, dass sich in Japan großteils durchgesetzt hat. Shiratama-ko hat einen sehr feinen Geschmack und ein angenehmes Reisaroma.
Daifuku Mochi ist weniger süß, wie zum Beispiel Gyuhi. Um Mochiteig elastisch und weich werden zu lassen wird Glukose- oder Maissirup zugesetzt. Reismalz oder Reissirup sind dafür ebenfalls geeignet. Wichtig dabei ist der Glukoseanteil.
Die traditionelle Mochiherstellung
Die traditionelle Mochiherstellung wird Mochitsuki (餅つき) oder (餅を搗) genannt.
Für diese Herstellungsart sind Kraft und Geschicklichkeit nötig.
Traditionell wird Mochi an Neujahr gestampft.
Der heiße, gedämpfte Reis wird in den „Usu“ einen schweren Holzbottich, gelegt.
Danach wird er mit dem „Kine“, einem schweren Holzhammer bearbeitet.
Das klassische Mochitsuki-Zubehör besteht aus schwerem Holz.
Eine Person schlägt mit dem Holzhammer auf den Reis, während die Andere den Teig immer wieder befeuchtet und umdreht.
Hier seht ihr das schnellste Mochi-Stampfen in Japan:
Der Reis wird bearbeitet, bis die glatte, zähe Mochimasse entsteht.
Nach der Herstellung wird die Mochimasse auf ein Tablett gegeben, welches mit Katakuriko Stärke oder Wasser befeuchtet ist. Er wird in kleine Stücke zerteilt und mit Stärke bestäubt.
Dadurch wird verhindert, dass der Teig aneinanderklebt.
Mochitsuki wird heutzutage nur noch zu Schauzwecken für Touristen durchgeführt. Da diese Tätigkeit mit körperlich anstrengender Arbeit verbunden wird, liegt in der Tradition der Glaube, dass die Kraft beim Mochistampfen in den Teig übergeht.
Wenn das Mochi fertig ist, werden die Stücken, zu kleinen Kreisen geformt. Es kann süß mit Anko, Kinako oder braunem Zucker verzehrt werden. Der Teig kann salzig mit Shoyu, Nori und geriebenem Daikon gegessen werden.
Die restlichen Mochi werden zum Trocknen hingelegt. Hart hält es sich mehrere Monate. Verzehrfertig wird es wieder, mit ein wenig Wasser gekocht, in einer Suppe gegarrt oder gegrillt.
Ein Großteil der Mochiproduktion wird inzwischen maschinell durchgeführt.
Es gibt sogar elektrische Mochi Tsuki, die Mochi frisch stampfen. Allerdings sind diese preislich bei uns unerschwinglich:
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In einigen kleinen Geschäften wird Mochiteig immer noch traditionell hergestellt.
Wer Mochi selber versuchen möchte herzustellen findet ihr das Grundrezept für Mochiteig.
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Mochi Grundrezept
Zutaten:
100 g Mochigome-Reis gemahlen
ca. 80-100 ml Wasser (der Reis sollte mit Wasser gerade so bedeckt sein) (für Daifuku Mochi nimm etwas weniger, damit sich der Teig besser bearbeiten und formen lässt)
ca. 50 g Zucker
1 EL Karamellsirup mit Glukosesirup (es geht vor allem um den Glukosesirup, damit der Mochiteig schön weich bleibt, ich nehme dafür den Karamellsirup von Grafschafter)
etwas Stärke
Den gemahlenen Mochigome-Reis
mit Zucker
und dem Wasser in eine Schüssel verrühren.
Diese Schüssel in den Bambusdämpfer setzen und z. B. Mit einem Teller abdecken. (Es darf kein Dampf in die Schüssel kommen)
Die Masse bei hoher Temperatur ca. 40-60 Minuten dämpfen.
Nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren, damit es eine einheitliche Masse wird. Es dürfen keine weißen Punkte mehr zu sehen sein.
Dann den Karamellsirup hinzufügen und nocheinmal durchrühren.
Diese Masse auf ein feuchtes Handtuch geben und durchkneten.
Dann die Hände gut mit Wasser befeuchten und den Mochiteig in mehrere Stücke aufteilen und nach Rezept weiterverarbeiten.
Bei Wagashi Maniac findest du einen weiteren Artikel zum Thema Mochi aus Reis.
Hier seht ihr das schnellste Mochi-Stampfen in Japan.
Shukô-Mochi
Shûko-Mochi ist Reiskuchen, der gerade geklopft wurde oder weiches, eionfaches Motchi, dass durch Eintauchen in heißes Wasser für eine Weile, wieder aufgeweicht wurde. Dieses weiche Mochi wird bei verschiedenen Gerichten serviert. Als Topping wird eine Mischung aus weißem und rotem Miso mit Zuckergeschmack gegossen. Das Mochi isst man mit Kuro-Moji, einem Holzspieß, der auf einer Seite noch Rinde hat. Erfunden wurde dieses Mochi von Murata Jukô (Shukô), dem es seinen Namen verdankt.
Rezept Gyuhi Mochi
Gyuhi Mochi ist eine besonders zartes Mochi. Es ist besonders süß und zart. Viele Wagashi werden aus Gyuhi gemacht. Dafür wird weißer Zucker verwendet. Früher nutzte man braunen Zucker, was die Mochi-Masse hell braun färbte. Das erinnert an eine Kuhhaut, weshalb es den Namen Gyuhi (求肥) bekam. Inzwischen nutzt man für die Herstellung eher Johakuto Zucker und Shiratamako Reismehl.
Das Gyuhi Mochi hat einen höheren Zuckeranteil, als ein herkömmliches Mochi.
Zutaten:
50g Mochigome-Reis (gemahlen)
20g Nishiki-Reis (gemahlen)
70g Zucker oder braunen Rohrzucker für braunes Gyuhi
50-70 ml Wasser (muss es ausgerollt werden, wie zum Beispiel für Hanabira Mochi, nimm lieber etwas weniger Wasser und gebe nachträglich nach der Hälfte der Zeit, nach dem Umrühren noch etwas dazu)
1-2 EL Erdbeersirup / Zuckersirup / Karamellsirup / Reissirup
Stärkemehl
Zubereitung:
Vermische den Mochigome und den Nishikireis zusammen mit dem Wasser. Um Farbe oder anderen Geschmack zu bekommen füge Sirup und / oder Speisefarbe hinzu. Der Reis muss knapp mit Wasser bedeckt sein. Füge 1 EL Zucker hinzu. Vermische den Reis damit.
Setze das Wasser auf und dämpfe die Reis-Wassermischung im Bambusdämpfer auf hoher Temperatur insgesamt ca. 50 min. (bis alle weißen Stellen weg sind) Du kannst nach der Hälfte der Zeit die Masse mit einer Holzkelle durchrühren, damit sich Wasser und Reis besser verteilen und alles ordentlich gedämpft wird.
Nimm die Schüssel mit dem weißen Reisteig aus dem Dämpfer und gebe die Gyuhi Mochimausse auf ein feuchtes Handtuch. Knete den Teig intensiv durch. Gebe den Stärke auf die Arbeitsfläche und knete ein klein wenig Stärke in den Teig. Knete die Masse vorsichtig durch (Vorsicht! Wenn sie zu heiß ist, lasse sie einen Moment abkühlen) Die Masse ist sehr klebrig, deswegen achte darauf, dass sie immer gut mit Stärke bedeckt ist. Gyuhi muss zuerst besonders gut ohne Stärke, mit dem feuchten Handtuch durchgeknetet werden, damit sie besonders zart ist.
Zucchini mit Mochifüllung
Da mir vor einiger Zeit die Zucchini-Blogparade von Habutschu aufgefallen ist, dachte ich ich experimentiere wieder etwas herum: Die Mochifüllung ist leicht süßlich, aber durch Chili und Paprika, würzig scharf zugleich.
Herausgekommen ist ein Zucchinirezept, der etwas anderen Art:
Zutaten:
1 ca. 3cm dicke Scheibe Zucchini
Mochifüllung:
ca. 50g Mochigomereis (gemahlen)
50ml Wasser
1/2TL Chiliflocken
1TL Paprika edelsüß
1/2 TL Salz
1-2 TL Zucker
Zubereitung:
Kratze das weiche Mark der Zucchinischeibe mit einem Löffel heraus.
Vermische den Reis mit den Gewürzen und dem Wasser in eine kleine Schüssel. Decke diese mit einem Teller ab, lege darauf die Zucchinischeibe und dämpfe alles ca. 20 Minuten.
Lege die Zucchinischeibe in eine zweite Schüssel. Nach 20 Minuten fülle die Mochimasse in die aushöhlung, decke die gefüllte Zucchini mit einem Teller ab und dämpfe alles weitere 30-40 Minuten. Überprüfe, ob die Zucchini durch ist, indem du mit der Gabel in das Fruchtfleisch pikst. Ist dieses Weich, ist das Gemüse fertig.
Danach hebe die Scheibe mit der Mochimasse (Achtung: sie klebt am Schüsselboden etwas fest, man muss etwas nachhelfen) mit einem Schieber heraus.
Wem die Zucchini zu nüchtern ist, kann diese nachsalzen. Bei einer würzigen Mochimasse ist es nicht notwendig.
Gebe Sie auf einen Teller und serviere es!
Weiter geht’s mit Mochi aus ganzem Reis
Hier gibt’s eine Rezeptvariante von Enie, allerdings ohne Hinweis auf die richtigen Reismehlsorten
Originally posted 2017-10-20 10:58:00.