Reiskunde
Da eine unserer Hauptzutaten für das Wagashikochen Reis ist, möchte ich eine kleine Reis-Kunde beginnen. Dabei gehe ich zuerst auf die Frage ein, was Reis eigentlich ist. Später stelle ich verschiedene Sorten vor.
Was ist Reis?
Reis gehört zu den einjährigen Gräserarten, die nach jeder Saison neu angepflanzt werden müssen.
Die Pflanze wird ca. 50-160 cm hoch und trägt eine Rispe, in der bis zu 3000 Körner eingeschlossen sein können.
Ein Reiskorn besteht aus Keimling, Mehlkörper, Silberhäutchen und Deckspelze. Werden die Silberhäutchen und Deckstpelze nicht entfernt, handelt es sich bei dem Endprodukt um Wild- oder Naturreis.
Werden Silberhäutchen und Deckspelze abgelöst und der Reis poliert, ist das weiße Reiskorn das Ergebnis.
Es gibt viele verschiedene Sorten von Reis. Er wird vorwiegend in Langkorn und Rundkornreis unterteilt. Zu den Langkornreissorten zählen zum Beispiel Basmatireis, Jasminreis, Wildreis, Sadri Reis und Roter Reis, sowie schwarzer Reis.
Basmatireis findet sich überwiegend in Indian und Pakistan. Dort wächst er am Fuß des Himalaya. Seine Körner sind nach dem Kochen luftig und locker. Für Basmatireis gibt es eine besonders strenge Richtlinie, die es einzuhalten gilt, den „Code of Practice on Basmati“.
Ähnliche beliebt ist der Jasminreis. Er wird auch Duftreis genannt, da er einen süßen, blumigen Geruch beim und nach dem Kochen verströmt.
Bekannte Rundkornreissorten sind Sushireis, Risotto Reis, Paella Reis, Milch Reis und Mochi Reis.
Zu den bekannten Rundkornreissorten zählt unter anderem der Sushi Reis. Er ist ein japanischer Klebreis, der manchmal auch Verwendung in der Wagashiherstellung findet. Er hat einen besonders hohen Stärkeanteil und deshalb sehr gute Klebeigenschaften.
Für die Wagashiherstellung ist der klebrige Mochigomereis der Wichtigste. Er hat ebenfalls einen sehr hohen Stärkeanteil und spezielle Eigenschaften, die nur mit ihm das Kochen von Wagashi ermöglicht.
Weltweit gibt es ungefähr 100.000 verschiedene Reissorten. In der „Indira Ghani Agricutlural University“ werden Reissorten kategorisiert. Allein dort finden sich 22.000 Sorten.
Weitere Informationen kannst du bei Reishunger nachlesen.
Mehr zu den Reissorten findest du dort ebenfalls!
Der Anbau von Reis
Reis wird seit Jahrtausenden in Afrika und Asien angebaut. Seit der Neuzeit, gibt es Reis auch Anbaugebiete in Europa und Amerika. Italien gehört zu den größten Reisproduzenten Europas.
80% des Reisanbaus ist der „Nassreisanbau“, während die restlichen 20% „Trockenreisanbau“ sind.
Der Nassanbau
Bevor der Reis angebaut werden kann, muss das Feld gepflügt werden. Dann wird der Reis ausgesäht, wonach die Felder geflutet werden. Bevor geerntet werden kann, muss das Wasser vom Feld ablaufen. Nach dem Ernten werden die Pflanzen gedroschen, da sie von den Spelzen befreit werden müssen. Der geerntete, unbearbeitete Reis wird Rohreis oder Paddyreis genannt.
Danach trocknet und reinigt man den Reis. Zurück bleiben Mehlkörper, Keimling und Silberhäutchen.
Das Ergebnis ist ungeschälten Reis, der brauner Reis oder Cargoreis genannt wird. Diese Reisart wird unpoliert gegart und gegessen. Vollkornreis hat einen höheren Vitamin-, Spurenelement- und Eiweißgehalt als normaler Reis. Durch den erhöhten Fettgehalt muss Reis rechtzeitig gegessen werden, da er sonst ranzig wird.
Wenn es sich nicht um Wild-, Vollkorn- oder Naturreis handeln soll, wird der Reis zusätzlich geschliffen, da er sehr rauh ist. Danach wird er poliert. Ein Teil der Vitamine und Mineralstoffe geht dabei verloren. Der Reis wird glatt. Das Ergebnis ist weißer Reis. Silberhäutchen und Keimlinge ergeben die Reiskleie.
Trockenanbau
Bei Regionen mit wenig Niederschlag oder im Gebirge kann Reis auch trocken angebaut werden. Notwendig für diesen Anbau ist eine hohe Luftfeuchtigkeit.
Mehr kannst du bei Reishunger nachlesen.
Auch zum Thema Paddyreis.
Hier gibt es ein sehr interessantes Video zum industriellen Reisanbau in Japan:
Kulturelle Bedeutung von Reis
Reis ist das Hauptnahrungsmittel Asiens. Dadurch nimmt er eine zentrale Rolle in der asiatischen Kultur ein. Er steht in Verbindung zu Religion und Sprache. Im Vergleich zählt er zu den beiden wichtigsten Getreieearten, von denen sich der Mensch ernährt.
In Indien steht Reis für Fruchtbarkeit, Wachstum und Reinheit. Er wird als Opfergaben in Tempeln dargebracht.
In vielen Ländern ist er ein synonymer Begriff für „Essen“ oder „Mahlzeit“.
In Japan gibt es den sogenannten Morgen-, Mittags- und Abendreis.
In Japan ist Reis heilig.
Reiskuchen serviert man in vielen Ländern als traditionelle Speise zu festlichen Anlässen.
In China ist er in der Kultur symbolisch für den Tod verankert. Gekreuzte Essstäbchen in aufgehäuftem Reis, stehen für den Tod. Bei Feiern stellt man eine Schale Reis für Verstorbene mit auf.
Er steht für Leben und Fruchtbarkeit, weshalb in vielen Ländern der Brauch entstand, ein Hochzeitspaar mit Reis zu bewerfen. Dies soll Glück und viele Nachkommen bringen.
Reis hat ebenso eine religiöse Nebenbedeutung. In vielen Legenden und Märchen taucht er ebenfalls auf.
Mehr kannst du auf Wikipedia nachlesen.
Die Pflanze
Bei Reis handelt es sich um Getreidekörner. Die Pflanze hat den Namen Oryza sativa oder Oryza glabberima. Oryza sativa findet sich in vielen verschiedenen Ländern. Die Pflanze Oryza glaberrima wird auch afrikanischer Reis genannt. Man findent ihn ausschließlich in Westafrika. Es gibt weitere 17 Arten der Reispflanzen.
Quellen:
https://docplayer.org/8359546-Diplomarbeit-titel-der-diplomarbeit-angestrebter-akademischer-grad.html
https://de.wikipedia.org/wiki/Reis
https://www.reishunger.de/wissen/
Wagashi Maniacs Artikel: Japanischer Reis und andere Reissorten (08.05.2015) (der Artikel ist nicht mehr online)
