Yokan ist ein traditionelles und bekanntes Wagashi, dass es in vielen Formen und Geschmacksrichtungen gibt. Dabei handelt es sich um ein Gelee aus Anko, der japanischen süßen Bohnenpaste. Hauptsächlich besteht es aus Tsubu- oder Koshi-An (Anko), Zucker und Kanten (Agar-Agar). Diese können schon als Jo-Namagashi bezeichnet und serviert werden.
Yokan – Das Gelee in der Wagashiwelt
Der Begriff stammt ursprünglich aus China.
Ursprünglich war es eine Brühe, die man aus Schafsknochen kochte.
羊 bedeutet „Schaf“.
羹 heißt „dicke Suppe“.
In den Knochen befand sich Gelatine, die beim auskühlen dafür sorgte, dass die Suppe fest wurde. Die Masse wurde dadurch Schnitt fest. Der Einfluss des Buddhismus steigerte sich in Japan und der Konsum von Fleisch wurde verboten. Man tauschte Gelatine durch Agar-Agar aus, da dieses rein pflanzlicher Natur, aus Algen war. Fleisch ersetzte man durch rote Bohnenpaste, die zu Beginn aber noch nicht süß war. Die Süße der rote Bohnenpaste kam erst zum Ende der Edo Zeit dazu. Die Zugänglichkeit von Zucker stieg, der vorher ein Luxus für vermögende Adlige war.
Diese Art von Gelee wird nur aus sehr wenig Zutaten hergestellt, weshalb die Qualität der einzelnen Zutaten besonders wichtig ist. Grundsätzlich verwendet man als rote Bohnenpaste Koshi-An, welches sehr glatt ist. Je nach Geliereigenschaft gehören unterschiedliche Mengen Agar-Agar dazu. Es gibt sie als Flocken, Ito Kantan, ist in Garnform oder auch als Pulver.
Zu den Werkzeugen für die Herstellung der verschiedenen Arten gehören ein Kupferkessel, eine Gasflamme und eine besondere Zuckersorte namens Zarame.
Yokan serviert man in kleine Stücke oder Scheibchen geschnitten, zusammen mit grünem Tee oder Matcha.
Yokanarten
Bei der Herstellung zeichnen sich zwei Arten ab:
Neri Yokan (練羊羹) wird mit Kanten bzw. Agar angedickt
Mushi Yokan (蒸羊羹) ist eine gedämpfte Art, für die Weizenmehl oder Kudzustärke verwendet wird.
Das japanische Gelee ist grundsätzlich pflanzlich bzw. legal, fettarm und zuckerreich.
Mizu Yokan (水羊羹) wird aus Bohnenpaste und einem erhöhten Wasseranteil hergestellt. Es ist ein Sommerdessert, dass leicht und nicht so süß ist.
Bei diesem Artikel findest du mehr zum Thema Mizu Yokan
Bei Momiji Yōkan wird es zum Beispiel mit Nerikiri kombiniert. Es gibt Gelees mit Kuzu, mit Mochireis, mit Obst und Mehr-Schicht-Gelees. Das Gelee kann auch mit Mizuame-Sirup zubereitet werden. Eine Möglichkeit ist Neri Yōkan, dass mit Kanten bzw. Agar zubereitet wird und Mushi Yōkan, was ohne Kanten zubereitet wird. Bei diesem kann es vorkommen, dass es gedämpft wird. Insgesamt besteht das Gelee aus wenig Zutaten, hat einen hohen Zuckeranteil und eine lange Haltbarkeit.
Nishiki-kan wird ohne Anko zubereitet.
Yoshino-kan stellt man aus Kuzu her oder mit Domyoiko Mehl.
Bei der Herstellung musst du darauf achten, nicht zu viel Agar zu verwenden, da die Konsistenz sonst zu fest wird. Leider kommt man z. B. an Ito-Kanten, Kaku Kanten oder Flocken Kanten als Variante schlecht ran. Die Konsistenz scheint mit anderen Kantenarten jedoch auch eine andere zu werden. Flocke Kanten sorgen für eine härtere Textur. Wenn das Gelee etwas fester wird, ist ein kräftiger aromatischer Geschmack wichtig.
Die Konsistenz eines guten Yōkan ist weich und cremig, aber auch ein wenig fest. Für die Konsistenz ist es wichtig, einen hohen Zuckeranteil beizubehalten, da das Wagashi sonst trüb und nicht klar wird. Durch Zucker und Mizuame wird die Konsistenz des Gelees weicher. Die Haltbarkeit der Gelees ist wegen des Zuckeranteils als Konservierungsmittel recht lang. Es kann mehrere Monate lang halten. Bei diesem Wagashi handelt es sich eher um ein Konfekt, als ein Gelee.
Um es zu servieren schneidet man es in kleine Scheiben oder Stückchen und reicht sie zum Tee, als Ausgleich für den bitteren Geschmack des grünen Tees. Einige Wagashi können aus mehreren Schichten bestehen. Beispielsweise ist es möglich, dass eine Schicht aus Azuki Neri Yokan, eine mittlere aus Dōmyōji Kan und eine obere aus transparentem Kingyoku Kan besteht.
Geschmacklich kann das Gelee mit Likör oder Umeshu Pflaumenwein, Fruchtsirup, ganzen Früchten, süßen Azuki Bohnen oder Anko verfeinert werden.
Die Gelees können in mehreren Schichten zubereitet werden. Die Flüssigkeiten für die Schichten müssen die gleiche Temperatur haben, da sie sich sonst vermischen. Der Zeitpunkt für das aufeinandergießen der Schichten wird Han Domari (半止まり) genannt.
Der Unterschied zwischen Neri Yokan und Mizu Yokan
Beide Arten sind Sommerdesserts. Sie werden in Japan oft gegessen und gehören zu den Wagashi, die aus gekochtem Anko und Agar bzw. Kanten hergestellt werden. In den Sommermonaten sind Mizu Yokan und Neri Yokan besonders gefragt. Beide Arten repräsentieren Unterschiede im Wagashibereich. Die Textur ist komplett unterschiedlich. Mizu Yokan besteht aus Wasser und Agar. Es besteht vor allem aus Koshi An, Zucker, Agar und Salz. Dadurch ist es weniger dick in der Konsistenz und lässt sich leicht löffeln. Jedoch lässt es sich schlecht aufspießen. Dafür besitzt es einen frischeren Geschmack. Das ist bei Neri Yokan anders. Dieses besitzt eine dickere Konsistenz und ist geschmacklich intensiver. Das liegt an dem höheren Agar-Anteil. Im Gegensatz zu dem anderen Wagashi besteht es aus Zucker, roter Bohnenpaste und Agar. Beide Zutaten können aus den gleichen Zutaten bestehen, aber Neri Yokan hält wesentlich länger als Mizu Yokan. Beide Wagashiarten besitzen eine sanfte und raffinierte Süße, die für Anko charakteristisch ist.
Mehr zum Vergleich der beiden Sorten findest du beim Japanese Products Blog
