Die Matchazubereitung
Die Qualität des Matchatees beeinflusst auch die Qualität der Wagashi.
Der Geschmack von matcha soll tief, aromatisch sein und einen herrlichen Duft verströmen. Er sollte eine spezielle „Süße“ haben und nicht bitter schmecken. Dazu passen Wagashi. Traditionell werden zu Usucha Higashi gereicht. Das sind trockenem gepresste Wagashi. Zu Koicha werden Jo-Namagashi aus Koshian angeboten.
Je nach Wasserqualität wird ebenso der Matchatee beeinflusst. Kalkhaltiges Wasser kann den Geschmack des Matchas negativ beeinflussen.
Deswegen wird für die Matchazubereitung von Wagashi Maniac zum Beispiel Stilles Wasser empfohlen.
Bei der Zubereitung des Matchatees ist es wichtig, dass das Aufgusswasser nicht kocht. Es sollte 60°C nicht übersteigen, da der Tee sonst Bitterstoffe freisetzt. Zur Sicherheit sollte man mit einem Thermometer die Wassertemperatur messen und das Wasser auf 60° abkühlen lassen.
Matchatee lässt sich der Qualität nach in Tee zum Trinken und Tee zum Kochen unterteilen.
Matchatee muss vor der Zubereitung immer gesiebt werden. Es gibt kleine Dosen, die Chaki, welche mitunter einen Siebeinsatz haben können. In diesen Dosen wird zudem der gesiebte Matchatee aufbewahrt.
Matchatee zum Trinken wird für den zeremoniellen Bereich verwendet. Für diesen nutzt man Koicha (濃茶), „dicken Tee“. Der Matcha ist von besonders hoher Qualität.
Der Tee wird mit einem Chasen, einem Teebesen, schaumig aufgeschlagen.
Für Koicha schlägt man 3 Chashaku mit ungefähr 40ml Wasser auf. Dafür nutzt man einen speziellen Koicha Chasen. Dieser Tee ist von der Konsistenz her fast wie flüssige Schokolade. Für Koicha benötigt man speziellen Matcha und eine spezielle Technik, die erlernt werden muss. Hat man den Koicha ausgetrunken, lässt sich aus den Rückständen im Chawan einen Usucha herstellen.
Zum normalen Trinken nimmt man Usucha, den „dünnen Tee“. Für Usucha werden 1-2 Chashaku mit ungefähr 70 ml Wasser schaumig aufgeschlagen. Er ist dünnflüssig und von smaragdgrüner Farbe.
Alle Matchasorten können als Usucha, aber nicht alle als Koicha aufgeschlagen werden.
Dazu kommt als wichtiger Faktor eine gute Wasserqualität. Das Wasser darf nicht zu hart und kalkhaltig sein, da der Geschmack sonst negativ beeinflusst wird.
Für die Matchaherstellung sollte man immer weiches oder stilles Wasser verwenden.
Bringe Wasser zum Kochen und geiße es in einen Yuzamashi. Im Sommer lasse den Tee auf 70-80° C abkühlen. Im Winter sollte er auf 75-85° C abkühlen.
Bei einer hohen Teequalität muss der Tee nicht ganz so sehr abkühlen, wie bei niedriger Qualität. Lässt man den Tee nicht weit genug abkühlen schmeckt der Tee unangenehm bitter.
Dann wärme den Chawan vor und fülle kochendes Wasser hinein. Lasse es kurz stehen und entsorge es in den Kensui.
Stelle den Chasen in heiße Wasser. Der Bambus wird dadurch biegsam und flexibel. Dadurch bricht er nicht so schnell ab.
Siebe den Matchatee durch ein Matcha furui.
Miss zwei Chashaku ab, siebe es und gebe es in die Matchaschale.
Übergieße alles mit leicht abgekühltem Wasser imd schlage mit kreisenden Bewegungen de Matcha auf, bis feiner, leichter Schaum entsteht. Das dauert ca. 20-30 Sekunden.
Nimm den Chasen in der Mitter der Schale heraus. Eine kleine Erhebung sollte entstehen. Der Schaum muss ganz fein sein. Dann kannst du ihn trinken und genießen.
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